Vini particolarmente “pepati” : da conoscere, comunicare, valorizzare

Il rotundone è un sesquiterpene scoperto per la prima volta nel 1967 in una pianta infestante, denominata zigolo infestante o “erba pepa” (Cyperus rotundus). Questo composto è stato del tutto ignorato fino al 2008, quando un gruppo di ricerca australiano ha identificato questo composto come il principale responsabile dell’aroma distintivo del pepe e di alcune altre spezie, quali la maggiorana e il rosmarino, e sorprendentemente, dell’uva e del vino Syrah (Wood et al., 2008). Lo sviluppo di un metodo sensibile per l’analisi di questo composto, che richiede l’arricchimento con SPE seguito da SPME e analisi in GC-MS/MS, ha permesso di scoprire l’origine dell’aroma di pepe in diversi vini sia rossi che bianchi. Uno studio di vini provenienti da Spagna, Austria e Italia selezionati basandosi sulla caratteristica nota sensoriale da pepe ha permesso di rilevare che la presenza di questo composto è molto diffuso nel genere V. vinifera. Contenuti sorprendentemente elevati sono stati trovati nei vini rossi Schioppettino e Vespolina e per la prima volta è stato ritrovato in un vino bianco il Gruner Veltliner a livelli fino a 17 volte la soglia olfattiva. L’analisi dell’uva ha messo in evidenza una variabile presenza di questo composto nei diversi cloni, una osservazione che merita ulteriori approfondimenti. La localizzazione del rotundone, quasi esclusivamente nella buccia, suggerisce inoltre che un uso ragionato della macerazione delle bucce durante la vinificazione possa avere un ruolo determinante per arricchire il vino della nota da pepe.