I legumi come fonte di tocoferoli

I LEGUMI COME FONTE DI TOCOFEROLI Giovanna Boschin 1, Donatella Resta 2, Anna Arnoldi 1 1 Laboratorio di Chimica degli Alimenti e Spettrometria di Massa, Dipartimento di Endocrinologia Fisiopatologia e Biologia Applicata, Università degli Studi di Milano, via Balzaretti 9, 20133 Milano. 2 HPF-Nutraceutics, Via Balzaretti 9, 20133 Milano. Le leguminose da granella, grazie alla loro composizione chimica, sono una potenziale fonte di componenti bioattivi1. In particolare tra i vari fitonutrienti destano un grande interesse i tocoferoli, in grado di ridurre lo stress ossidativo e contrastare alcune patologie croniche come le malattie cardiovascolari, alcuni tipi di cancro e le retinopatie1. Da un punto di vista chimico, i tocoferoli (T) sono una classe di quattro isomeri, alfa-T, beta-T, gamma-T e delta-T, che si differenziano per il numero e la posizione dei gruppi metilici presenti sull’anello benzenico. Questi isomeri presentano diversa attività: l’isomero alfa è il principale imputato per gli effetti benefici sulla salute, mentre l’isomero gamma ha un ruolo rilevante nella protezione della frazione lipidica del seme2. Obiettivo di questo lavoro è stata la valutazione del contenuto di tocoferoli di alcuni dei principali legumi da granella: soia (Glicine max), lupino (Lupinus albus, L. angustifolius, L. mutabilis), ceci (Cicer arietinum), lenticchie (Lens culinaria), fagioli (Phaseolus vulgaris), piselli (Pisum sativum), e fave (Vicia faba). In particolare, è stato condotto un lavoro più approfondito sul lupino bianco (L. albus): otto cultivar sono state seminate in due diversi areali aventi caratteristiche climatiche differenti, e nel corso di due annate agrarie successive, allo scopo di evidenziare le differenze nel contenuto in tocoferoli dovute a parametri genetici e/o pedo-climatici. La procedura sperimentale ha previsto la decorticazione e macinazione dei semi e l’estrazione dell’olio con esano tramite soxhlet. L’analisi dell’olio è stata effettuata in HPLC con rivelatore fluorimetrico, utilizzando una colonna a fase diretta Lichrosorb Si60. La quantificazione è stata effettuata tramite il metodo dello standard esterno (rette di taratura dei singoli isomeri standard). In tutti i campioni analizzati, l’isomero gamma è risultato essere il più abbondante, mentre l’isomero beta non è mai stato rilevato. Gli isomeri alfa e delta presentano un’elevata specificità per le singole specie, ad esempio l’isomero alfa è assente in tutti i campioni di fagiolo, mentre l’isomero delta è assente in tutti i campioni di L. angustifolius. Il contenuto totale medio di tocoferoli nei semi di soia è di 14 mg/100 g, seguito da lupino e ceci con 8-10 mg/100 g, da fave e lenticchie 4-6 mg/100 g, e infine dai fagioli circa 2-4 mg/100 g3-5. Per quanto riguarda il lupino, i contenuti medi delle tre specie analizzate sono i seguenti: L. mutabilis 10.2 mg/100 g, L. albus 9.7 mg/100 g e L. angustifolius 8.6 mg/100 g di semi, con significative differenze tra le varie cultivar di L. albus e maggiore omogeneità tra quelle di L. angustifolius. In conclusione, il contributo dei legumi da granella all’apporto giornaliero di tocoferoli nella dieta appare molto significativo. Considerando, inoltre, che essi contengono anche buone quantità di polifenoli, il consumo di questi vegetali contribuisce in modo significativo al nostro intake quotidiano di sostanze antiossidanti. 1. Bramley et al. J Sci Food Agric 2000, 80, 913-938. 2. Cho et al. J Sci Food Agric 2007, 87, 1096-1107. 3. Yoshida et al. J Am Oil Chem 2007, 84, 1031-1038. 4. Wyatt et al. J Agric Food Chem 1998, 46, 4657-4661. 5. Yoshida et al. J Food Lipids 2005, 12, 169-180.