Valutazione di spaghetti gluten-free presenti sul mercato italiano : proprietà del prodotto crudo = Gluten-free pasta characterization: properties of the uncooked products

La formazione di un reticolo proteico avente proprietà viscoelastiche è fondamentale per la qualità finale ed il comportamento in cottura della pasta. L’assenza di una tale struttura nella paste senza glutine rende necessari studi di formulazione e di processo finalizzati alla creazione, durante il processo produttivo, di una “impalcatura alternativa”. Si tratta di una sfida tecnologica avvincente, come dimostra la continua attività di ricerca in questo settore. Lo scopo di questo studio è stato quello di effettuare un’indagine ad ampio raggio sulle paste senza glutine attualmente presenti sul mercato italiano, cercando di individuare come alcune proprietà molecolari determinino la qualità finale della pasta. I fenomeni legati alla retrogradazione dell’amido si sono mostrati fondamentali per la texture finale del prodotto; allo stesso tempo, le interazioni proteina-proteina sono risultate governate dall’origine delle diverse proteine vegetali impiegate nelle diverse formulazioni.