Identificazione e monitoraggio delle proprietà del pangrattato, quale ingrediente per la pasta ripiena = Methods for the characterization of breadcrumb, an important ingredient of stuffed pasta

Very few methods have been proposed to evaluate the technological characteristics of breadcrumb, an ingredient of stuffed pasta. Nevertheless, the physical properties of this raw mate- rial can play a relevant role in modifying the filling texture, an important property both for the filling workability and the product consistency after cooking. The aim of this study was to determine the methodologies more suitable in describing breadcrumb characteristics, with particular attention to those features that can potentially influence the performance of this ingredient. Three lots of two different commercial breadcrumbs were analyzed for their chemical composition, particle size distribution, and pasting properties. The texture of breadcrumb/water dispersions was also evaluated setting up different methods. Chemical analyses did not prove to give a satisfactory differentiation between samples. On the contrary, the different rheological tests adopted (Bostwick, Farinographic, and compression test) came out to be very effective in describing the thickening properties of the bread- crumb. In particular, a statistically significant differentiation ((P<0,05) between the samples was obtained by means of the Bostwick consistometer, an easy to use, rapid and cheap instrument, that turned out to be suitable for defining the technological characteristics of breadcrumb.

Nelle operazioni di formatura della pasta ripiena viene spesso riscontrata una grande variabilità nella quantità di ripieno erogata dalle macchine dosatrici, le cui cause non sono sempre di facile individuazione. In particolare, viene spesso trascurato il ruolo tecnologico del pangrattato (nonostante sia uno degli ingredienti frequentemente presente in grande quantità nel ripieno), tanto che pochi sono i parametri qualitativi richiesti nei capitolati d’acquisto aziendali. Per poter descrivere e, se possibile, prevedere l’attitudine tecnologica del pangrattato sono stati considerati due differenti campioni commerciali. Oltre a determinarne la composizione chimica e la distribuzione granulometrica, mediante Micro-Visco-Amilografo Brabender sono state condotte misure di viscosità di dispersioni diluite di pangrattato, durante cicli di riscaldamento e raffreddamento, per monitorare il comportamento della componente amido. Miscele concentrate di pangrattato e acqua sono state valutate mediante consistometro Bostwick e Farinografo Brabender, per ottenere informazioni legate alla consistenza. La caratterizzazione di queste miscele è stata infine completata con prove di compressione multipla. Dall’insieme dei risultati è emerso che il pangrattato rappresenta un ingrediente critico per la standardizzazione delle caratteristiche del prodotto finito. Anche piccole variazioni nelle sue caratteristiche chimico-fisiche, infatti, possono produrre cambiamenti rilevanti nelle proprietà reologiche dei ripieni.