Migliorare l’accettabilità dei piatti a base di legumi nella ristorazione scolastica: un approccio integrato di ottimizzazione sensoriale

Promuovere il consumo di alimenti a base vegetale nei programmi di ristorazione scolastica rappresenta una leva strategica per sostenere la salute pubblica e la sostenibilità ambientale. Tuttavia, i piatti a base di legumi sono frequentemente associati a livelli di accettazione limitati tra i bambini, evidenziando la necessità di approcci integrati che combinino l’ottimizzazione sensoriale con una comprensione approfondita delle percezioni, delle emozioni e del contesto di consumo dei giovani consumatori. In questo contesto, il presente studio propone un framework integrato volto all’ottimizzazione di cinque ricette a base di legumi attualmente presenti nei menù della ristorazione scolastica del Comune di Milano. Lo studio si articola attorno a tre principali quesiti di ricerca: i) identificare gli attributi sensoriali maggiormente associati all’accettazione o al rifiuto dei piatti; ii) individuare le principali barriere al consumo nel contesto della mensa scolastica; iii) comprendere come tali evidenze possano guidare interventi di riformulazione mirata. La ricerca adotta un approccio multi-metodo che integra tecniche qualitative e quantitative. In particolare, sono stati condotti focus group con bambini della scuola primaria (n≈60) per esplorare preferenze, percezioni sensoriali, emozioni e dinamiche sociali legate al consumo dei piatti. Parallelamente, le stesse ricette sono state sottoposte a profilazione sensoriale mediante metodo descrittivo rapido (n≈60 adulti), al fine di ottenere una caratterizzazione strutturata degli attributi percepiti. A completamento del quadro, sono state raccolte misure comportamentali indirette di accettabilità attraverso la quantificazione degli scarti alimentari in contesti reali di refezione scolastica. I dati ottenuti hanno consentito di individuare indicazioni operative per la riformulazione delle ricette, evidenziando leve di miglioramento coerenti con le preferenze dei bambini. Nel complesso, lo studio contribuisce allo sviluppo di strategie di ottimizzazione sensoriale finalizzate a migliorare l’accettabilità dei piatti a base di legumi, favorendo al contempo la riduzione dello spreco alimentare e la promozione di abitudini alimentari più sane e sostenibili.