Monitoraggio e ottimizzazione del superchilling in prodotti carnei

La catena del freddo svolge un ruolo cruciale nella conservazione e nel trasporto degli alimenti deperibili, garantendo qualità e sicurezza per i consumatori (Ndraha et al., 2018). La sua ottimizzazione può significativamente ridurre lo spreco e promuovere la sicurezza degli alimenti in modo sostenibile. In questo contesto, il processo di superchilling offre vantaggi lungo l’intera catena del freddo (Magnussen et al., 2008). Il presente studio si propone di ottimizzare il processo di superchilling dei prodotti carnei attraverso l'implementazione on-line della spettroscopia NIR come strumento di Process Analytical Technology per il monitoraggio della cristallizzazione del ghiaccio. Sei cubi di lonza di maiale sono stati monitorati, utilizzando un MicroNIR (Viavi Solutions, USA) e un sensore di temperatura (Elitech GSP-6, UK), durante il trattamento con aria a -18°C a 1.3 m/s. La PCA, condotta sugli spettri NIR, ha rivelato un pattern di distribuzione degli score in accordo con la curva teorica di congelamento, confermato dai relativi loading. Carte di controllo multivariate, basate sugli score di PC1, sono state calibrate considerando quattro prove di congelamento, e, successivamente validate con due prove indipendenti. L’inizio e la fine della fase di transizione sono stati determinati mediante ∆PC1 tra due tempi di campionamento consecutivi. I risultati ottenuti evidenziano il potenziale della spettroscopia NIR per monitorare e ottimizzare il processo di superchilling, permettendo un controllo più preciso della formazione di cristalli di ghiaccio e riducendone gli effetti dannosi sui prodotti carnei.