Análisis composicional y del perfil lipídico de la soja y de su residuo, la okara

La soja (Glycine max L.) es una de las legumbres más consumidas a nivel mundial y se compone de proteínas (38%) e hidratos de carbono (30 %) mayoritariamente (1, 2). La soja genera dos subproductos: cáscaras de soja y okara. La okara es el residuo que queda tras los filtrados durante la producción de bebida de soja y tofu. Pese a ser considerada un residuo, la okara aún retiene cantidades importantes de los nutrientes originalmente presentes en la soja (3). El presente estudio tuvo como objetivo analizar el contenido de proteínas, fibra, grasa y cenizas de la soja y de la okara. El contenido total de fibra (TFC, en inglés, Total Fiber Content) se determinó mediante el kit de análisis de la fibra alimentaria total (Sigma-Aldrich), el contenido de proteínas mediante el método Kjeldahl y la cantidad de cenizas por el procedimiento 923.03 de la Association of Official Analytical Collaboration. La determinación de la grasa se realizó mediante el método de Soxhlet automático y el perfil lipídico se obtuvo mediante cromatografía de gases con detector de ionización de llama. El contenido de proteínas en la soja y okara fue 50,4 ± 0,9 vs 44,4 ± 0,7 g proteínas / 100 g muestra. El TFC y cenizas para la soja fue 30,3 % y 5,3 %, respectivamente, y 56,1 % y 4,6 % en el caso de la okara. El contenido total de grasa fue mayor en la soja (17± 0,3 g grasa / 100 g muestra) que en la okara (7,9 ± 0,3 g grasa / 100 g muestra. El perfil lipídico mostró como el ácido linoleico (53,7 % en okara y 51,4 % en soja) y el ácido oleico (23 % en okara y 24 % en soja) representan la mayor parte de la fracción grasa. Este estudio ha permitido apreciar el gran potencial de uso de la okara, tanto a nivel nutricional como tecnológico, para la industria alimentaria.