Impiego di avena germinata (Avena sativa L.) per la formulazione di biscotti = Using sprouted oats (Avena sativa L.) for the production of biscuits

Despite its known nutritional benefits, oats are underutilized in the food industry. This study aimed to facilitate their use in baked goods by exploring the effects of sprouted oats on dough and biscuit properties. Unsprouted and sprouted oats (48 h and 72 h) were incorporated into wheat dough at a 20% level, and gluten aggregation, mixing behavior, and extensional properties were assessed. The results showed that dough with sprouted oats maintained similar mixing characteristics to that of wheat flour, though the sprouted oats significantly impacted the extensional properties, suggesting a weakening of gluten. As regards biscuits, the addition of oats did not alter the size or volume of the biscuits, but it reduced their hardness and toughness, with the 72 h-sprouted oats having the greatest effect on hardness. Future research will explore consumer acceptance and the nutritional benefits of these oat-enriched biscuits.

Nonostante i noti benefici nutrizionali, l’avena è ad oggi ancora poco valorizzata nella produzione di alimenti. Questo studio mira ad aumentare il suo impiego nelle formulazioni di biscotti previa l’applicazione di un processo di germinazione. L’avena non germinata e germinata (per 48 e 72 h) è stata aggiunta ad un impasto di frumento al 20%, e l’attività di ricerca ha previsto lo studio delle proprietà di aggregazione del glutine, di impastamento e di estensibilità. I risultati hanno mostrato che l’impasto con avena germinata ha proprietà di impastamento simili a quelle della farina di frumento. Tuttavia, presenta una minore estensibilità, suggerendo un indebolimento della rete glutinica. Per quanto riguarda i biscotti, l’aggiunta di avena non ha alterato la dimensione o il volume dei biscotti, ma ne ha ridotto la durezza e il lavoro necessario alla rottura. Nello specifico, l’aggiunta di avena germinata per 72 ore ha avuto l’effetto più marcato riducendo la durezza. Ricerche future esploreranno l’accettabilità da parte dei consumatori e i benefici nutrizionali di questi biscotti arricchiti con avena.