I processi di trasformazione dei cereali tra tradizione ed innovazione

L’interesse per alimenti che richiamano il passato è, paradossalmente in questi tempi di grande sviluppo tecnologico, in forte e continua crescita. Molti consumatori ritengono, infatti, che alimenti ottenuti con materie prime di provenienza locale (km 0) e con processi tecnologici simili a quelli utilizzati in passato possiedano una migliore qualità, soprattutto da un punto di vista salutistico e sensoriale. Un esempio di questa tendenza è rappresentato dai cereali e legumi germinati (o germogliati), sempre più frequenti sugli scaffali di negozi alimentari e supermercati, in particolare nei paesi occidentali. Questa relazione esaminerà criticamente questo trend, evidenziando punti di forza, sfide e potenziali soluzioni tecnologiche per la produzione di alimenti arricchiti con grani germinati (cereali, pseudocereali e legumi). In particolare, verranno considerati i principali effetti della germinazione (condotta in condizioni controllate) sui componenti del chicco, focalizzandosi sulle caratteristiche funzionali della farina e dei relativi prodotti finiti. Complessivamente, i grani germinati possono rappresentare nuovi ingredienti nei prodotti tradizionali a base di cereali (quali il pane e i prodotti da forno), grazie alle interessanti e migliorate proprietà tecnologiche delle farine prodotte da questi grani.