This PhD project aims at the development of applications of Pleurotus ostreatus biomass grown on a “sustainable” substrate in the production of added-value foods. In the first step, the project will lead to the definition of processing conditions to convert P. ostreatus grown on winemaking by-products into two food ingredients: the totally dried whole biomass and the isolated β-glucan-rich fraction encapsulating an oil-in-water emulsion of an oxidisable target. In the second step, model applications of these ingredients will be studied aimed at the development of vegetable purees enriched in vitamin D2, β-glucans and an oxidisable bioactive compound.
Questo progetto di tesi di dottorato mira allo sviluppo di applicazioni della biomassa di Pleurotus ostreatus cresciuto su un substrato “sostenibile” nella produzione di alimenti a valore aggiunto. Nella prima fase, verranno definite le condizioni di trasformazione per la conversione di P. ostreatus coltivato sui sottoprodotti della vinificazione in due ingredienti alimentari: la biomassa totalmente essiccata e la frazione isolata di β-glucani, che verrà usata come incapsulante di un’emulsione olio-in-acqua contenente un target ossidabile. Nella seconda fase verranno studiate le applicazioni modello di questi ingredienti, allo scopo di mettere a punto delle puree vegetali arricchite in vitamina D2, β-glucani e un composto bioattivo ossidabile.
Design of Functional Foods with New Ingredients from Pleurotus ostreatus Grown on Agri-Food Waste / F. Gallotti - In: Proceedings XXIII Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science, Technology and Biotechnology / [a cura di] A. Piga, S. Zara, C. Fadda, A. Del Caro, L. Montanari, P. Deiana, M. Budroni, I. Mannazzu, N. P. Mangia, P. P. Urgeghe. - Prima edizione. - [s.l] : Università degli studi di Sassari, 2018 Sep. - ISBN 9788890767869. - pp. 57-58 (( Intervento presentato al 23. convegno Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science, Technology and Biotechnology tenutosi a Oristano nel 2018.
Design of Functional Foods with New Ingredients from Pleurotus ostreatus Grown on Agri-Food Waste
F. Gallotti
2018
Abstract
This PhD project aims at the development of applications of Pleurotus ostreatus biomass grown on a “sustainable” substrate in the production of added-value foods. In the first step, the project will lead to the definition of processing conditions to convert P. ostreatus grown on winemaking by-products into two food ingredients: the totally dried whole biomass and the isolated β-glucan-rich fraction encapsulating an oil-in-water emulsion of an oxidisable target. In the second step, model applications of these ingredients will be studied aimed at the development of vegetable purees enriched in vitamin D2, β-glucans and an oxidisable bioactive compound.File | Dimensione | Formato | |
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