IRIS Institutional Research Information System - AIR Archivio Istituzionale della Ricerca
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EnglishLa stabilità e la velocità di formazione della schiuma del caffè espresso sono legate alla cinetica di formazione e alla viscoelasticità di tale film biopolimerico che si forma all’interfaccia delle bolle. Le principali macromolecole responsabili della schiuma del caffè espresso, complessi melanoidine/proteine e polisaccaridi, sono state estratte dalla polvere di caffè ed analizzate sia per la loro attitudine alla formazione della schiuma (analisi della morfologia della schiuma) , sia per le proprietà di strutturazione all’interfaccia liquido/aria, valutate tramite reologia interfacciale.
Rheological interfacial properties of espresso coffee foaming fractions / L. Piazza, J. Gigli, A. Bulbarello - In: IUFoST World Congress : 13th World Congress of Food Science & Technology : Food is Life : Nantes, France : 17-21 September 2006 : proceedings[s.l] : EDP sciences, 2006. - pp. 149-154 (( Intervento presentato al 13. convegno IUFoST World congress tenutosi a Nantes nel 2006.
| Titolo: | Rheological interfacial properties of espresso coffee foaming fractions |
| Autori: | PIAZZA, LAURA (Primo) GIGLI, JIABRIL (Secondo) BULBARELLO, ANDREA (Ultimo) |
| Parole Chiave: | espresso coffee ; wet foam interfacial rheology |
| Settore Scientifico Disciplinare: | Settore AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari |
| Data di pubblicazione: | 2006 |
| Enti collegati al convegno: | International union of food science & technology |
| Digital Object Identifier (DOI): | http://dx.doi.org/10.1051/IUFoST:20660873 |
| Tipologia: | Book Part (author) |
| Appare nelle tipologie: | 03 - Contributo in volume |
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