La stabilità e la velocità di formazione della schiuma del caffè espresso sono legate alla cinetica di formazione e alla viscoelasticità di tale film biopolimerico che si forma all’interfaccia delle bolle. Le principali macromolecole responsabili della schiuma del caffè espresso, complessi melanoidine/proteine e polisaccaridi, sono state estratte dalla polvere di caffè ed analizzate sia per la loro attitudine alla formazione della schiuma (analisi della morfologia della schiuma) , sia per le proprietà di strutturazione all’interfaccia liquido/aria, valutate tramite reologia interfacciale.
Rheological interfacial properties of espresso coffee foaming fractions / L. Piazza, J. Gigli, A. Bulbarello - In: IUFoST World Congress : 13th World Congress of Food Science & Technology : Food is Life : Nantes, France : 17-21 September 2006 : proceedings[s.l] : EDP sciences, 2006. - pp. 149-154 (( Intervento presentato al 13. convegno IUFoST World congress tenutosi a Nantes nel 2006 [10.1051/IUFoST:20660873].
Rheological interfacial properties of espresso coffee foaming fractions
L. PiazzaPrimo
;J. GigliSecondo
;A. BulbarelloUltimo
2006
Abstract
La stabilità e la velocità di formazione della schiuma del caffè espresso sono legate alla cinetica di formazione e alla viscoelasticità di tale film biopolimerico che si forma all’interfaccia delle bolle. Le principali macromolecole responsabili della schiuma del caffè espresso, complessi melanoidine/proteine e polisaccaridi, sono state estratte dalla polvere di caffè ed analizzate sia per la loro attitudine alla formazione della schiuma (analisi della morfologia della schiuma) , sia per le proprietà di strutturazione all’interfaccia liquido/aria, valutate tramite reologia interfacciale.
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