Recupero dei sottoprodotti di vinificazione per lo sviluppo di applicazioni alimentari innovative : stato dell’arte

I sottoprodotti di vinificazione sono potenziali materie prime per una bioraffineria di seconda generazione, alimentata per produrre prodotti ad alto valore aggiunto per il settore alimentare. Infatti questi residui sono fonti eccellenti di olio, composti fenolici e fibra dietetica, possedendo quindi numerosi benefici per la salute umana e proprietà multifunzionali, come attività antiossidante e antimicrobica, potere colorante ed effetto texturizzante. Questo studio dello stato dell’arte presenta diverse strategie per la conversione di sottoprodotti di vinificazione in nuovi ingredienti alimentari e per il loro riutilizzo in alimenti innovativi, focalizzandosi sul tipo di ingrediente recuperato, la percentuale di aggiunta alla formulazione alimentare e il processo di trasformazione ottimale, evidenziando come è possibile aumentare il biovalore della filiera enologica.