Modelling diffusion of water solutes in food polysaccharide-hydrogels

Vengono studiati i fenomeni diffusivi di glucosio in gel di agar e k-carragenina strutturati per differenti proprietà viscoelastiche che vengono valutate costruendo lo spettro di rilassamento. Il trasporto di massa dei soluti nei gel è valutato secondo il metodo “concentration-distance-curve”. I profili di concentrazione del glucosio vengono costruiti in seguito ad analisi polatrimetriche del soluto diffondente. I coefficienti di diffusione vengono calcolati dai dati sperimentali utilizzando modelli fisici basati sulla legge di Fick per la diffusione. La diffusione del glucosio è maggiore nei gel di k carragenina, indipendentemente dalla concentrazione dell’agente gelificante. In accordo, il rilassamento della k carragenina è più rapido rispetto al gel di agar. Nella modellazione dei fenomeni diffusivi nella “soft matter”, la reologia del sistema non può essere trascurata.