L’obbiettivo del presente lavoro è quello di divulgare gli approcci utilizzati per valutare la qualità tecnologica della pasta secca, sia essa tradizionale (con glutine) oppure senza glutine. In particolare verranno presentati i metodi consolidati utilizzati dalla comunità scientifica per caratterizzare il prodotto crudo e il comportamento in cottura. Inoltre verranno presentati alcuni metodi innovativi di più recente applicazione.
Valutazione della qualità di pasta secca con e senza glutine / M. Lucisano, C. Cappa. ((Intervento presentato al convegno Sharing know-how on pasta manufacturing tenutosi a Parma nel 2017.
Valutazione della qualità di pasta secca con e senza glutine
M. Lucisano
;C. Cappa
2018
Abstract
L’obbiettivo del presente lavoro è quello di divulgare gli approcci utilizzati per valutare la qualità tecnologica della pasta secca, sia essa tradizionale (con glutine) oppure senza glutine. In particolare verranno presentati i metodi consolidati utilizzati dalla comunità scientifica per caratterizzare il prodotto crudo e il comportamento in cottura. Inoltre verranno presentati alcuni metodi innovativi di più recente applicazione.
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