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Reologia da farinha de pescado (Rachycentron canadum) / G. Arcanjo Fagundes, M.A. Pagani, M. Marengo, M. Zanoletti, M. Salas-Mellado. ((Intervento presentato al convegno Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos CBCTA tenutosi a Belém nel 2018.

Reologia da farinha de pescado (Rachycentron canadum)

M.A. Pagani;M. Marengo;M. Zanoletti;
2018
ago-2018
O abastecimento de nutrientes para a humanidade é um desafio constante. O trigo, assim como os demais cereais, não é capaz de prover todos os aminoácidos essenciais, devido a isso, tornou-se hábito, em diversos países, enriquecer farinhas brancas com nutrientes não presentes naturalmente ou que estejam em baixas concentrações. O objetivo deste trabalho foi avaliar reologicamente (farinografia, viscoamilografia e reofermentografia) as farinha de trigo (FT) e seu mix com farinha de bijupirá integral (FBI, 10%) e desengordurada (FBD, 10%). Os mix FBI e FBD absorveram 7,3 e 13,3% (respectivamente) a mais de água que a FT, em função da maior quantidade de proteína e menor de lipídios (FBD), tornando a farinha mais hidrofílica. Os mix FBI e FBD apresentaram menores valores de retrogradação, comparado à FT. A fermentação na massa de FT foi mais prolongada que nas demais amostras, pelo fato de possuir maior quantidade de amido, e por isso o fermento poder agir por mais tempo. O maior desenvolvimento de massa foi visualizado na amostra FT, que também apresentou maior coeficiente de retenção de CO2. Os mix obtiveram boa capacidade de retenção de CO2 durante a fermentação, e consequentemente o desenvolvimento da massa.
Settore AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari
Settore BIO/10 - Biochimica
Reologia da farinha de pescado (Rachycentron canadum) / G. Arcanjo Fagundes, M.A. Pagani, M. Marengo, M. Zanoletti, M. Salas-Mellado. ((Intervento presentato al convegno Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos CBCTA tenutosi a Belém nel 2018.
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