Studio della cottura della pasta mediante protocolli semplificati di Image Analysis

L’analisi dell’immagine è un versatile strumento di indagine non solo per la definizione di indici qualitativi legati all’aspetto di un prodotto alimentare, ma anche per la parametrizzazione della cinetica di processi di trasformazione. In questo studio è stata considerata la messa a punto di una procedura semplificata per la valutazione del comportamento in cottura di paste alimentari e per la definizione del TOC (Tempo Ottimale di Cottura). Sono stati condotti test standard su due prodotti, rappresentativi dei formati più diffusi di pasta secca: spaghetti e penne lisce. La variazione delle dimensioni durante la cottura è stata misurata attraverso digitalizzazione dell’immagine mediante un’attrezzatura comune (scanner piano) ed opportune tecniche di standardizzazione del sistema di acquisizione. Le dimensioni sono state misurate sia con un software dedicato di Image Analysis, sia con un comune programma di elaborazione dell’immagine e le due tecniche sono risultate equivalenti. È stato inoltre possibile identificare il TOC attraverso lo studio della derivata dei dati sperimentali di incremento della sezione radiale, corrispondendo all’esaurimento della fase pseudo-esponenziale di gelatinizzazione dell’amido.