Nel frumento i parametri qualitativi sono strettamente connessi con il contenuto e la qualità del glutine e variano in funzione della destinazione d’uso del prodotto. Ad esempio, la farina di un frumento biscottiero deve possedere un ridotto contenuto proteico (<10%) ma anche una bassa forza ed una contenuta bassa tenacità dell’impasto, mentre al contrario sono richieste alti valori proteici (>14%), forza e stabilità dell’impasto ai frumenti di forza e panificabili superiori (Foca et al., 2007). Il raggiungimento di questi obiettivi qualitativi dipende principalmente dalla varietà impiegata e dalla sua attitudine ad accumulare glutine nella granella. Tra gli altri fattori produttivi, la concimazione azotata è quello che più influenza la produzione sia in termini quantitativi sia in termini qualitativi. A seconda di quale sia l’obiettivo, è necessario attuare determinate scelte per poter orientare il quantitativo di azoto da distribuire, il numero e l’epoca degli interventi di concimazione, nonché la tipologia di concime da impiegare. Recenti studi (Xue et al., 2016) hanno infatti evidenziato come non solo la dose distribuita, ma anche la tipologia di concime azotato utilizzato possa contribuire a variare la composizione glutinica e quindi la qualità reologica delle farine. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di analizzare l’impatto di differenti strategie di concimazione azotata e solfatica sulla produzione, il contenuto proteico, la qualità reologica e la composizione glutinica di frumenti biscottieri e frumenti di forza. Prove di campo dedicate per ciascuna tipologia varietale sono state condotte in diverse località del Piemonte in un triennio. Il lavoro ha messo in evidenza come per ciascuna classe merceologica la concimazione e la tipologia di concime azotato, in interazione con la varietà e l’ambiente di coltivazione, concorra nel determinare il soddisfacimento dei parametri tecnologico-qualitativi richiesti dall’industria molitoria. Foca G., Ulrici A., Corbellini M., Pagani M.A., Lucisano M., Franchini G.C., Tassi L., 2007. Reproducibility of the Italian ISQ method for quality classification of bread wheats: An evaluation by expert assessor. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87 (5): 839-846. Xue C., Schulte auf’m Erley G., Rossmann A., Schuster R., Koehler P., Muehling K.H., 2016. Split nitrogen application improves wheat baking quality by influencing protein composition rather than concentration. Front Plant Sci. 2016; 7: 738.

Impatto delle strategie di concimazione azotata sulla qualità reologica di frumenti con differente destinazione d’uso / M. Blandino, A. Reyneri, A. Marti, M.A. Pagani, G. Visioli, N. Marmiroli, M. de Santis, M. Giuliani, Z. Flagella. ((Intervento presentato al 11. convegno Convegno AISTEC tenutosi a Roma nel 2017.

Impatto delle strategie di concimazione azotata sulla qualità reologica di frumenti con differente destinazione d’uso

A. Marti;M.A. Pagani;
2018

Abstract

Nel frumento i parametri qualitativi sono strettamente connessi con il contenuto e la qualità del glutine e variano in funzione della destinazione d’uso del prodotto. Ad esempio, la farina di un frumento biscottiero deve possedere un ridotto contenuto proteico (<10%) ma anche una bassa forza ed una contenuta bassa tenacità dell’impasto, mentre al contrario sono richieste alti valori proteici (>14%), forza e stabilità dell’impasto ai frumenti di forza e panificabili superiori (Foca et al., 2007). Il raggiungimento di questi obiettivi qualitativi dipende principalmente dalla varietà impiegata e dalla sua attitudine ad accumulare glutine nella granella. Tra gli altri fattori produttivi, la concimazione azotata è quello che più influenza la produzione sia in termini quantitativi sia in termini qualitativi. A seconda di quale sia l’obiettivo, è necessario attuare determinate scelte per poter orientare il quantitativo di azoto da distribuire, il numero e l’epoca degli interventi di concimazione, nonché la tipologia di concime da impiegare. Recenti studi (Xue et al., 2016) hanno infatti evidenziato come non solo la dose distribuita, ma anche la tipologia di concime azotato utilizzato possa contribuire a variare la composizione glutinica e quindi la qualità reologica delle farine. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di analizzare l’impatto di differenti strategie di concimazione azotata e solfatica sulla produzione, il contenuto proteico, la qualità reologica e la composizione glutinica di frumenti biscottieri e frumenti di forza. Prove di campo dedicate per ciascuna tipologia varietale sono state condotte in diverse località del Piemonte in un triennio. Il lavoro ha messo in evidenza come per ciascuna classe merceologica la concimazione e la tipologia di concime azotato, in interazione con la varietà e l’ambiente di coltivazione, concorra nel determinare il soddisfacimento dei parametri tecnologico-qualitativi richiesti dall’industria molitoria. Foca G., Ulrici A., Corbellini M., Pagani M.A., Lucisano M., Franchini G.C., Tassi L., 2007. Reproducibility of the Italian ISQ method for quality classification of bread wheats: An evaluation by expert assessor. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87 (5): 839-846. Xue C., Schulte auf’m Erley G., Rossmann A., Schuster R., Koehler P., Muehling K.H., 2016. Split nitrogen application improves wheat baking quality by influencing protein composition rather than concentration. Front Plant Sci. 2016; 7: 738.
2018
strategie di concimazione; proteina; parametri reologici; gliadine; glutenine
Settore AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari
Settore AGR/02 - Agronomia e Coltivazioni Erbacee
Impatto delle strategie di concimazione azotata sulla qualità reologica di frumenti con differente destinazione d’uso / M. Blandino, A. Reyneri, A. Marti, M.A. Pagani, G. Visioli, N. Marmiroli, M. de Santis, M. Giuliani, Z. Flagella. ((Intervento presentato al 11. convegno Convegno AISTEC tenutosi a Roma nel 2017.
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