Studio delle proprietà di aggregazione del glutine per la valutazione della qualità del frumento tenero

Le proprietà reologiche del frumento sono considerate di grande importanza per la valutazione delle performance in panificazione e per la predizione della qualità del prodotto finito. Tuttavia, la maggior parte dei test reologici oggi disponibili – sebbene ampiamente utilizzati in aziende e laboratori di ricerca operanti nel settore - richiedono lunghi tempi di analisi ed elevate quantità di campione. Il GlutoPeak® è uno strumento recentemente proposto per la valutazione della qualità del frumento, in grado di fornire una misura della capacità di aggregazione delle proteine insolubili del frumento. La prova richiede pochi minuti (< 5 minuti) e pochi grammi di campione (< 10 g): entrambe queste proprietà sono di grandissimo interesse nel settore molitorio e in tutte le filiere di trasformazione del frumento. Lo strumento fornisce tre principali indici di qualità glutine: la consistenza massima, il tempo di apparizione del picco e l’energia di aggregazione. Nella prima parte del lavoro verrà esaminato l’andamento della curva per meglio comprendere il profilo di aggregazione di farine con diversa qualità panificatoria. Verrà inoltre presentata la relazione tra gli indici al GlutoPeak® e il contenuto di gliadine e glutenine. Nella seconda parte del lavoro verranno presentati due applicazioni di tale test. La prima riguarda la possibilità di utilizzare gli indici di aggregazione del glutine per predire gli indici di qualità del frumento ottenuti mediante i test reologici convenzionali (Farinografo®, Estensografo®, Alveografo®). Infine, l’applicazione del test direttamente allo sfarinato integrale ottenuto dalla macinazione dell’intero chicco sembra consentire la corretta classificazione della farina in funzione delle performance tecnologiche, senza procedere al condizionamento della granella e alla successiva estrazione della farina. Complessivamente, i risultati ottenuti da questo lavoro sono incoraggianti nel proporre il GlutoPeak® come un approccio rapido e affidabile per la caratterizzazione e classificazione delle farine di frumento.