Il recupero e riutilizzo di sottoprodotti di macinazione ricchi in composti bioattivi è attualmente oggetto di grande attenzione e innovazione. Il presente lavoro ha riguardato l’utilizzo di approcci fisici e/o biotecnologici per il trattamento di tritello di grano saraceno allo scopo di favorirne l’inclusione in percentuali rilevanti e ridurne gli effetti negativi durante la panificazione. In particolare sono stati valutati gli effetti del trattamento con vapore surriscaldato (“Superheated steam – SS”), una tecnologia emergente utilizzata per disidratare differenti matrici ma, al contempo, limitare gli effetti collaterali sul prodotto finito. Dopo uno screening preliminare per la definizione delle condizioni ottimali di processo, i campioni trattati tramite SS sono stati addizionati al 20% a una farina di frumento di buona qualità panificatoria ed è stata valutata la loro influenza sulle proprietà reologiche degli impasti arricchiti e sulla qualità del prodotto finito. Il trattamento SS ha modificato profondamente le proprietà chimico-fisiche del tritello e il comportamento degli impasti sottoposti a grandi deformazioni (Kieffer test), incrementandone la resistenza. Le performance panificatorie sono risultate invece migliorate solo pretrattando il tritello alle condizioni più estreme. Il tritello di grano saraceno tal quale o dopo trattamento con SS, è stato quindi sottoposto all’azione enzimatica di preparazioni commerciali (pectinasi o cellulasi), allo scopo di diminuire la dimensione delle catene di polisaccaridi non amido, per mitigarne l’effetto negativo nei prodotti finiti. Il trattamento preliminare con cellulasi ha rappresentato dal punto di vista tecnologico una soluzione interessante per la produzione di pane arricchito in crusca. Non è stata invece osservata alcuna sinergia tra il trattamento SS e quello enzimatico.

Modificazioni indotte da trattamenti (bio-)tecnologici su tritello di grano saraceno e loro influenza in panificazione / M. Zanoletti, A. Marti, M.A. Pagani, S. Renzetti. ((Intervento presentato al 11. convegno AISTEC tenutosi a Roma nel 2017.

Modificazioni indotte da trattamenti (bio-)tecnologici su tritello di grano saraceno e loro influenza in panificazione

M. Zanoletti
Primo
;
A. Marti
Secondo
;
M.A. Pagani
Penultimo
;
2017-11

Abstract

Il recupero e riutilizzo di sottoprodotti di macinazione ricchi in composti bioattivi è attualmente oggetto di grande attenzione e innovazione. Il presente lavoro ha riguardato l’utilizzo di approcci fisici e/o biotecnologici per il trattamento di tritello di grano saraceno allo scopo di favorirne l’inclusione in percentuali rilevanti e ridurne gli effetti negativi durante la panificazione. In particolare sono stati valutati gli effetti del trattamento con vapore surriscaldato (“Superheated steam – SS”), una tecnologia emergente utilizzata per disidratare differenti matrici ma, al contempo, limitare gli effetti collaterali sul prodotto finito. Dopo uno screening preliminare per la definizione delle condizioni ottimali di processo, i campioni trattati tramite SS sono stati addizionati al 20% a una farina di frumento di buona qualità panificatoria ed è stata valutata la loro influenza sulle proprietà reologiche degli impasti arricchiti e sulla qualità del prodotto finito. Il trattamento SS ha modificato profondamente le proprietà chimico-fisiche del tritello e il comportamento degli impasti sottoposti a grandi deformazioni (Kieffer test), incrementandone la resistenza. Le performance panificatorie sono risultate invece migliorate solo pretrattando il tritello alle condizioni più estreme. Il tritello di grano saraceno tal quale o dopo trattamento con SS, è stato quindi sottoposto all’azione enzimatica di preparazioni commerciali (pectinasi o cellulasi), allo scopo di diminuire la dimensione delle catene di polisaccaridi non amido, per mitigarne l’effetto negativo nei prodotti finiti. Il trattamento preliminare con cellulasi ha rappresentato dal punto di vista tecnologico una soluzione interessante per la produzione di pane arricchito in crusca. Non è stata invece osservata alcuna sinergia tra il trattamento SS e quello enzimatico.
buckwheat; superheated steam; enzymatic treatments; bread; rheological properties
Settore AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari
AISTEC
Modificazioni indotte da trattamenti (bio-)tecnologici su tritello di grano saraceno e loro influenza in panificazione / M. Zanoletti, A. Marti, M.A. Pagani, S. Renzetti. ((Intervento presentato al 11. convegno AISTEC tenutosi a Roma nel 2017.
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