Studio della biodiversità del microbiota del latte bovino per la valorizzazione delle razze autoctone italiane

Una migliore conoscenza della qualità e delle caratteristiche del latte prodotto da razze autoctone risulta necessaria ai fini della loro valorizzazione. In questi ultimi anni si è intensificato l'interesse per lo studio della composizione del microbiota del latte per l'impatto che i microrganismi presenti possono avere sia sulla salute dell'animale sia sulla qualità e la sicurezza dei prodotti lattiero caseari (Addis et al., Molecular Biosystem, 2016). Ricerche preliminari condotte sul microbiota mammario delle principali specie di ruminanti (bovina, ovina, bufalina) hanno messo in evidenza come nel latte crudo sia presente una comunità microbica complessa, la cui composizione è influenzata sia da fattori endogeni che esogeni (Quigley et al., FEMS Microbiol.Rev, 2013). Il presente studio mira quindi a comprendere le differenze nei meccanismi molecolari di interazione del microbiota del latte in bovine di razza Rendena rispetto alla Frisona. A tal fine è stata confrontata la composizione microbica del latte di tre bovine di razza Rendena con quella di tre bovine di razza Frisona Italiana, allevate in uno stesso allevamento e sottoposte allo stesso regime gestionale. Sono stati raccolti campioni di latte dai singoli quarti degli animali a quattro diversi tempi: alla messa in asciutta (T1), il giorno del parto (T2), 7-10 giorni dal parto (T3) e 30 giorni dal parto (T4). Per verificare lo stato di salute della ghiandola mammaria sui campioni di latte è stata eseguita la conta delle cellule somatiche e l'analisi batteriologica. Dopo aver estratto il DNA dai campioni di latte utilizzando un protocollo descritto in letteratura (Cremonesi et al., JDS, 2006), il gene 16S rRNA (regione V3-V4) è stato amplificato seguendo il protocollo standard di preparazione delle librerie Illumina e sequenziato mediante piattaforma Miseq (Illumina, San Diego, USA). L'analisi batteriologica ha mostrato l'assenza di microrganismi contagiosi nel latte di entrambe le razze analizzate. Nella razza Rendena il phylum predominante è risultato Firmicutes (94.3%), mentre nella razza Frisona Italiana il microbiota è risultato composto da Firmicutes (62.6%), Proteobacteria (19.2%), Bacteriodetes (7.5%) e Actinobacteria (6.8%). L’analisi condotta a livello di genere nella Rendena ha mostrato la netta prevalenza di Streptococcus (70.7%), seguita da Lactobacillus (10.4%) e Pediococcus (5.8%), mentre nella Frisona sono stati osservati come generi prevalenti Streptococcus (27.1%), Staphylococcus (5.5%) e Lactobacillus (4.5%). Per quanto riguarda le specie del genere Streptococcus presente, è stata osservata una differenza significativa fra la razza Rendena, dove il 51.6% degli streptococchi è costituito da Streptococcus thermophilus e la razza Frisona dove lo Streptococcus thermophilus rappresenta solo l'1.72% degli streptococchi totali osservati. Streptococcus thermophilus è un batterio lattico utilizzato nella produzione di latti fermentati, yogurt e moltissimi formaggi: la sua presenza in percentuali elevate nel latte della razza Rendena rende pertanto questo latte più adatto alla trasformazione casearia (Quigley et al., FEMS Microbiol. Rev, 2013). Sono attualmente in corso analisi dell'espressione genica differenziale a livello della ghiandola mammaria di questi animali e lo studio delle proteine del latte mediante analisi con SDS-page e densitometria, allo scopo di acquisire maggiori conoscenze dei meccanismi molecolari, dei pathway cellulari e delle interazioni ospite-microbiota mammario. L'avvento di tecnologie high-troughput in grado di fornire un quadro completo della composizione microbica del latte consente una maggiore conoscenza delle caratteristiche di questi animali autoctoni promuovendone l’allevamento e salvaguardandone così la biodiversità.