Proprietà qualitative del pangrattato quale ingrediente per la pasta ripiena = Methods for the characterization of breadcrumb, as ingredient of stuffed pasta

Very few methods have been proposed to evaluate the technological characteristics of breadcrumb, an ingredient of stuffed pasta. Nevertheless, the physical properties of this raw material can play a relevant role in modifying the texture of the filling, an important property both for the filling workability and for the product consistency after cooking. The aim of this study was to identify the methodologies more suitable in describing breadcrumb characteristics, with particular attention to those features that can potentially influence the performance of this ingredient. Three lots of two different commercial breadcrumbs were analyzed for their chemical composition, particle size distribution and pasting properties. The texture of breadcrumb/water dispersions was also evaluated, setting up different methods. Chemical analyses did not prove to give a satisfactory differentiation between samples. On the contrary, the different rheological tests adopted (Bostwick, Farinographic, and compression test) came out to be very effective in describing the thickening properties of breadcrumb. In particular, a statistically significant differentiation (P<0,05) between the samples was obtained by means of the Bostwick consistometer, an easy to use, rapid and cheap instrument, that turned out to be suitable for defining the technological characteristics of breadcrumb.

Nonostante il suo ruolo tecnologico sia indubbiamente importante, spesso le caratteristiche chimicofisiche del pangrattato (uno degli ingredienti spesso presente in grande quantità nella farcitura della pasta ripiena) vengono frequentemente trascurate, tanto che pochi sono i parametri qualitativi richiesti nei capitolati d’acquisto aziendali ed altrettanto i lavori nella letteratura scientifica che lo riguardano. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di individuare delle metodiche idonee a descrivere e, se possibile, prevedere l’attitudine tecnologica di questo materiale. A tal fine, sono stati considerati tre lotti di due differenti campioni commerciali di pangrattato. Oltre a determinare la composizione chimica, la distribuzione granulometrica ed il profilo viscoamilografico dei campioni, sono stati “adattati” alla valutazione di miscele pangrattato/acqua alcuni metodi reologici convenzionalmente condotti su altre matrici. Le analisi chimiche non hanno evidenziato differenze importanti tra i due campioni commerciali. Al contrario, i diversi test reologici applicati (consistometro Bostwick, test farinografico, test di compressione) si sono rivelati molto efficaci nel descrivere le proprietà meccaniche di miscele pangrattato/acqua. In particolare, la messa a punto di idonee condizioni d’analisi ha consentito di evidenziare comportamenti significativamente diversi (P P<0,05) anche mediante un consistometro Bostwick, uno strumento facile da utilizzare, rapido e poco costoso, potenzialmente adottabile dalle aziende del settore per la definizione delle caratteristiche tecnologiche del pangrattato.