Miceti negli alimenti e nell'ambiente

Il regno dei miceti comprende tutti gli organismi che sono comunemente conosciuti come funghi/muffe (vasto gruppo di organismi pluricellulari al quale appartengono anche i funghi eduli) e i lieviti (organismi unicellulari che possiedono la capacità di fermentare). Questo regno è costituito da organismi eterotrofi, che si nutrono assorbendo le sostanze organiche che sono presenti nell’ambiente circostante. I funghi sono microrganismi molto diffusi La contaminazione fungina degli alimenti può avere differenti origini ed è dovuta a diverse fonti. In linea generale si può affermare che l’ambiente esterno condiziona pesantemente la flora fungina interna dei laboratori di produzione: aziende situate in aperta campagna subiscono stagionalmente l’invasione di specie contaminanti di certe coltivazioni e di certe piante, in funzione della stagione, del clima, della zona geografica. I generi più spesso presenti sono Alternaria, Cladosporium, Fusarium. La micoflora urbana è, invece, relativamente più “povera” di muffe ed è composta principalmente dai generi Aspergillus e Penicillium. Lo studio della flora fungina ambientale ha permesso di caratterizzare una FLORA FUNGINA TIPICA, intesa come un numero di specie fungine che concorrono alla definizione della buona qualità di un prodotto, oppure come contaminanti comunemente presenti, non responsabili di eventuali difetti (in alcuni casi non si manifestano neppure). Questi ceppi possono essere di origine spontanea (flora autoctona degli ambienti di stagionatura) o starter commerciali utilizzati durante le fasi della produzione (per es. aggiunti alla cagliata nella preparazione di un formaggio). Oltre alla flora fungina tipica, esiste, tuttavia, una FLORA FUNGINA cosiddetta CRITICA di cui fanno parte un numero relativamente limitato di specie che sono effettivamente in grado di produrre difetti più o meno gravi su specifici alimenti. Queste specie possono produrre modificazioni di colore, odore e consistenza di un alimento, quindi dare luogo a modificazioni di modesta entità, ma possono in alcuni casi pregiudicarne la qualità igienico-sanitaria e costituire un rischio per la salute del consumatore, se sono produttori di metaboliti tossici.