Identificazione e applicazione di marcatori fisiologici, biochimici e molecolari della qualità di prodotti ortofrutticoli

I prodotti ortofrutticoli durante il postraccolta, dal punto di vista biologico sono vivi e manifestano delle risposte fisiologiche ai processi di lavorazione, alla manipolazione, ai trattamenti e all’atmosfera interna alle confezioni. La fisiologia postraccolta è di conseguenza facilmente assimilabile alla fisiologia di piante sottoposte a stress di vario tipo. Alcuni esempi di stress abiotici ai quali il prodotto può andare incontro includono la disidratazione, le alte e basse temperature, la mancanza (o eccesso) di luce, il taglio, l’esposizione a etilene, ecc. La capacità delle piante di adattarsi ad ambienti e condizioni sfavorevoli diverse è, direttamente o indirettamente, connessa a risposte fisiologiche complesse che coinvolgono la sintesi e la degradazione di metaboliti, l’espressione di geni, l’attività di enzimi, l’azione di ormoni e la sintesi di proteine specifiche. L’insieme complesso di questi fenomeni, unitamente alla presenza di contaminazioni di tipo ambientale e microbiologico, determinano la qualità postraccolta del prodotto ortoflorofrutticolo. Durante l'ultimo decennio, i gruppi di ricerca hanno focalizzato la loro attività di ricerca sulle diverse componenti della qualità dei prodotti durante la fase postraccolta attraverso l’applicazione delle più moderne tecniche di indagine come la trascrittomica, la proteomica e la metabolomica. Lo scopo di questa presentazione è quello di fornire un quadro generale dei risultati ottenuti in tale campo per il monitoraggio e la valutazione della qualità. Verrà brevemente illustrato come le diverse tecnologie di indagine scientifica possano essere combinate al fine di sviluppare metodi multidisciplinari e sistemi di valutazione della qualità affidabili, rapidi, e di semplice esecuzione da poter applicare lungo tutta la filiera. Durante la presentazione saranno mostrati alcuni esempi di ricerche basate sulla identificazione di potenziali marcatori fisiologici, biochimici e molecolari della qualità dei prodotti ortofrutticoli durante la fase postraccolta. Come caso di studio saranno presentati in particolare i risultati più recenti ottenuti nel corso del progetto Europeo QUAFETY.