Tutti i gusti sono giusti: viaggio nella biodiversità gustativa

Perchè nel mondo “globale” i sapori dei cibi che mangiamo sono sempre più semplificati e sempre più uguali tra di loro? Perchè soprattutto i bambini vanno perdendo la capacità di riconoscere e di apprezzare moltissimi sapori che una volta erano familiari e che ora vanno scomparendo dalle nostre tavole? Che relazione c’è tra la perdita della biodiversità gustativa e le cattive abitudini alimentari che affliggono sempre di più la nostra popolazione? Oggi la scienza dei sapori ha molte spiegazioni a queste domande, tramite lo studio dei meccanismi che a livello molecolare regolano il riconoscimento gustativo delle molecole contenute negli alimenti e quindi, indirettamente, le nostre preferenze alimentari. Meccanismi che oggi ci spiegano perchè è bene assaggiare tutto per nutrirsi meglio. Alcuni progetti in corso: -prodotti bioattivi da cibi tradizionali: es. Perilla frutescens (Asia), Moringa oleifera (Africa, centro America ), Muscari comosum (lampascioni, Nord Africa, bacino del Mediterraneo), Ruta graveolens, Sambucus nigra (Nord Europa). - Il recupero dei sapori negletti. L’amaro e il concetto di “cibo-medicina”. L’acido e la rivalutazione di cibi fermentati nella cucina tradizionale; le sensazioni gustative trigeminali: sapori “per uomini veri” e infantilismo alimentare. - La gustogenetica: studio della predisposizione genetica di individui e popolazioni verso l’apprezzamento di certi sapori e le conseguenze in termini di scelte alimentari. - Dai sapori sostanze bioattive per la salute: le sostanze bioattive sui TRP e il ruolo nella gestione del dolore neurogenico e infiammatorio, nella prevenzione del cancro e nella interazione con i recettori dei cannabinoidi. -La biodiversità gustativa in insetti, nematodi, invertebrati: dalle piante alimentari nuovi strumenti per applicazioni in agricoltura e nella conservazione dei beni culturali. -Il progetto Tastelab: un ristorante scientifico per la ricerca sul cibo e attorno al cibo.