LARN e ristorazione collettiva

Lo stato di nutrizione adeguato contribuisce significativamente nel mantenere la qualità della vita di ogni persona mentre l’alimentazione non corretta può costituire un fattore di rischio per numerose patologie. Infatti una alimentazione equilibrata, corretta, gradevole, accettabile e variata costituisce il presupposto per il mantenimento di un buono stato di salute. Il menù nella sua preparazione deve seguire i principi di una alimentazione equilibrata dal punto di vista nutrizionale, utilizzando anche alimenti del territorio al fine di mantenere o insegnare le tradizioni alimentari del posto. Nella progettazione del menù occorre soddisfare le esigenze di metabolismo, prevenzione, crescita e raggiungere gli obiettivi della qualità del pasto e della soddisfazione degli utenti. La varietà degli alimenti è fondamentale, in quanto consente l'apporto adeguato di tutti i nutrienti e consente la diffusione/mantenimento di abitudini alimentari corrette. La variabilità del menù per il singolo momento alimentare (pranzo o cena) può essere ottenuto semplicemente con l’utilizzo di prodotti di stagione, con i quali si possono elaborare ricette sempre diverse, in particolare primi piatti e contorni. La valutazione nutrizionale del menù deve essere riferita non solo alla copertura di energia e nutrienti ma anche degli altri principi nutrizionali, compresi i microelementi, secondo quanto indicato nei LARN. Inoltre deve essere calcolata sulla base della settimana lavorativa o scolastica e non deve essere possibile ricorre alla somministrazione di una seconda porzione per evitare un eccessivo apporto calorico. Definire grammature idonee nelle tabelle dietetiche per il pasto rappresenta il punto di partenza per equilibrare l’alimentazione giornaliera e prevenire l’obesità nell’età adulta e ancora di più in età evolutiva. Inoltre alla valutazione nutrizionale dei menù teorica (sulla carta) deve corrispondere un reale uso delle porzioni raccomandate nei punti di distribuzione.