Studio della crescita e dell’attività fermentativa di Streptococcus thermophilus e di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus mediante metodi classici e per via calorimetrica

Cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus were studied with a calorimetric approach at various temperatures, as well as according to more traditional techniques. The use of Gompertz equation was improved to account for the microbial decline that follows the exponential growth and the plateau phase of the microbial population. Special calorimetric cells allowed the simultaneous record of pH changes in the course of the microbial growth: these data were matched with determination of the D(-) and L(+) lactic acid concentration within the medium and plate count results. It was been confirmed that Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus activities are influenced mainly by temperature, the results also attest the possibility and the validity of calorimetry as new technique to model biological processes.

E’ stato studiato il comportamento di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in latte magro ricostituito a tre diverse temperature. I risultati conseguiti con le tecniche analitiche classiche (conta cellule vitali, produzione di metaboliti, controllo pH) sono stati confrontati con quelli ottenuti allestendo prove calorimetriche in isoterma, che permettono di misurare il calore coinvolto in una trasformazione. L’impiego di modelli matematici già noti ed appositamente elaborati, ha poi consentito l’interpretazione dell’evoluzione degli indici correlati alla crescita ed all’attività metabolica dei microrganismi studiati. I risultati hanno dimostrato come la temperatura sia un fattore fondamentale nell’influenzare l’attività dei due microrganismi. Ma soprattutto hanno evidenziato la validità della calorimetria come tecnica innovativa nello studio di un processo biologico.