Some different Kefir grain used for the preparation of the acid-alcoholic beverage called “sugar” kefir have been examined on the structural, chemical and microbiological point of view. They were irregular in shape and have a diameter going from few mm to some cm: white hyaline in color, translucent, anelastic and rather fragile; 95-97% are composed by polysaccharides (dextrans) with chains of glucose only. Inside the matrix lactic acid bacteria L. casei subsp. casei and L. casei subsp. pseudoplantarum, Leuconostoc spp. and Pediococcus spp. were found but not the yeasts (S. cerevisiae, and Hanseniospora spp.) which are collocated in the interstitial liquid: therefore they are detectable by cultural assay and optical microscopy, but cannot be observed by scanning electronic microscopy. Lactic acid bacteria, L. casei subsp. casei and L. casei subsp. pseudoplantarum, are considered the responsible of the polymers production.

Sono stati esaminati alcuni granuli con i quali si ottiene la bevanda acido-alcolica denominate kefir “di frutta”. Essi sono di forma irregolare ed hanno dimensioni variabili da pochi mm ad alcuni cm di diametro; colore bianco traslucido; consistenza friabile e poco elastica. Il 95-97% del granulo è formato da polisaccaridi costituiti esclusivamente da polimeri del glucosio. Nel granulo sono presenti batteri lattici (sempre L. casei subsp. casei e L. casei subsp. pseudoplantarum e qualche volta L. buchneri, L. fructivorans L. collinoides, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides e Pediococcus acidilactici) e lieviti (S. cerevisiae, solo o insiee a lieviti apiculati del genere Hanseniospora). Mentre i primi sono inglobati nella matrice, i secondi sono collocati nel liquido interstiziale: essi vengono perciò rilevati dall’esame colturale ed al microscopio ottico, ma non sono evidenziati al microscopio a scansione. Responsabili della produzione dei polisaccaridi della matrice del granulo sono risultati L. casei subsp. casei e L. casei subsp. pseudoplantarum.

Composizione microbiologica e chimica dei granuli di kefir “di frutta” / A. Galli, E. Fiori, L. Franzetti, M.A. Pagani, G. Ottogalli. - In: ANNALI DI MICROBIOLOGIA ED ENZIMOLOGIA. - ISSN 0003-4649. - 45(1995), pp. 85-95.

Composizione microbiologica e chimica dei granuli di kefir “di frutta”

A. Galli
Primo
;
L. Franzetti;M.A. Pagani
Penultimo
;
1995

Abstract

Sono stati esaminati alcuni granuli con i quali si ottiene la bevanda acido-alcolica denominate kefir “di frutta”. Essi sono di forma irregolare ed hanno dimensioni variabili da pochi mm ad alcuni cm di diametro; colore bianco traslucido; consistenza friabile e poco elastica. Il 95-97% del granulo è formato da polisaccaridi costituiti esclusivamente da polimeri del glucosio. Nel granulo sono presenti batteri lattici (sempre L. casei subsp. casei e L. casei subsp. pseudoplantarum e qualche volta L. buchneri, L. fructivorans L. collinoides, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides e Pediococcus acidilactici) e lieviti (S. cerevisiae, solo o insiee a lieviti apiculati del genere Hanseniospora). Mentre i primi sono inglobati nella matrice, i secondi sono collocati nel liquido interstiziale: essi vengono perciò rilevati dall’esame colturale ed al microscopio ottico, ma non sono evidenziati al microscopio a scansione. Responsabili della produzione dei polisaccaridi della matrice del granulo sono risultati L. casei subsp. casei e L. casei subsp. pseudoplantarum.
Some different Kefir grain used for the preparation of the acid-alcoholic beverage called “sugar” kefir have been examined on the structural, chemical and microbiological point of view. They were irregular in shape and have a diameter going from few mm to some cm: white hyaline in color, translucent, anelastic and rather fragile; 95-97% are composed by polysaccharides (dextrans) with chains of glucose only. Inside the matrix lactic acid bacteria L. casei subsp. casei and L. casei subsp. pseudoplantarum, Leuconostoc spp. and Pediococcus spp. were found but not the yeasts (S. cerevisiae, and Hanseniospora spp.) which are collocated in the interstitial liquid: therefore they are detectable by cultural assay and optical microscopy, but cannot be observed by scanning electronic microscopy. Lactic acid bacteria, L. casei subsp. casei and L. casei subsp. pseudoplantarum, are considered the responsible of the polymers production.
Kefir grains ; polysaccharides
Settore AGR/16 - Microbiologia Agraria
Settore AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari
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