Microorganisms lethality during microwave cooking of ground meat. 2. effects of power attenuation

Microwave cooking tests were conducted on ground beef shaped into patties varying in diameter and a piece of beef shin inoculated with Enterococcus faecalis. Microbial lethality was checked to verify the effects of electromagnetic power attenuation using a domestic microwave oven. The effects of electromagnetic power decreases from the surface to the inner areas. This phenomenon, predictable by mathematical models, as well as dishomogeneity of surface power density led to lack of uniformity of cooking and sanitation. Equations capable to predicate temperature in different operating conditions, were developed in order to predict sanitation effects. The results confirm that the lack of standardization of microwave ovens causes an unsatisfactory reduction of contaminating microflora during the cooking process.

Su carne bovina contaminate con Enterococcus faecalis, e modellata con diverse geometrie sono state condotte prove di cottura in forno a microonde, osservando il conseguente risanamento igienico, nell’intento di verificare gli effetti della disomogeneità di distribuzione delle onde elettromagnetiche e dell’attenuazione della loro potenza. E’ stato utilizzato un cuocitore domestico a microonde in cui sono stati sottoposti a riscaldamento hamburgers di carne macinata di diverso raggio e spessore e un muscolo integro di carne bovina. Le onde elettromagnetiche subiscono una attenuazione man mano che si procede dalla superficie irraggiata verso gli strati più profondi. A questo fenomeno prevedibile attraverso alcuni modelli matematici, si somma la disomogeneità di riscaldamento alla superficie del prodotto. Sono state ricavate alcune equazioni atte alla previsione della temperatura in differenti condizioni operative. Mediante queste relazioni è stato successivamente possibile standardizzazione dei cuocitori domestici a microonde che si traduce nella insufficiente riduzione del numero di microorganismi contaminanti durante il processo di cottura.