Coliformi nel gelato:valutazione ed identificazione delle specie presenti

In last year, from May to December, 201 samples of ice creams were collected in small industries of Milan and outskirts and examined to evaluate total and faecal coliforms. Many technological processes used in food preservation i.e. freezing cause sub-lethal injury to bacterial cells which result unable to grow on usual selective media. Hence a preliminary recovery step is suggested if the presence of injured cells is suspected. In this work the commercial selective media and some recovery methods are confronted. It was found that recovery can bring also a large increase of total anf faecal coliforms count. All strains of isolated coliforms were identified: the main principal specie s belonged to genus Enreobacter and Klebsiella. In all samples no sure faecal indicator as E. coli was present, therefore microorganisms found represented on environmental and casual pollution, although the presence of Kl. pneumoniae strains suggested an human shave.

201 campioni di gelato ai gusti crema e cioccolato sono stati prelevati sterilmente presso produttori di Milano e provincia nel periodo compreso tra maggio e Dicembre 1989 ed analizzati secondo quanto previsto in legislazione. Come ulteriore indice igienico sono stati ricercati i coliformi fecali. Poiché vari autori riportano la presenza di cellule stressate negli alimenti in seguito ai trattamenti tecnologici (congelamento) i vari terreni selettivi reperibili in commercio e le numerose tecniche di rivivificazione sono stati messi a confronto al fine di non sottostimare la conta dei coliformi sia totali che fecali nel prodotto finito. Nel complesso le conte sono rimaste quasi sempre entro i limiti di legge, ma la rivivificazione ha effettivamente determinato un aumento numerico dei coliformi sia totali che fecali, in alcuni casi anche rilevante. L’identificazione dei vari ceppi isolati ha permesso di stabilire che le specie più rappresentate appartengono ai generi Enterobacter e Klebsiella, entrambi microrganismi ubiquitari, il cui ritrovamento può essere imputabile ad un inquinamento di tipo umano, ma soprattutto a trasgressioni e carenze nella pulizia e manutenzione degli impianti.