Microorganisms lethality during microwave cooking of ground meat 1. Effects of dishomogeneity of surface power density

Heating and cooking tests were conducted on ground beef, shaped into patties, and inoculated with Enterococcus faecalis in order to verify the effects of dishomogeneity of electromagnetic waves distribution on the reduction of the contaminating microflora. Heating profiles and sanitation effects using different food volumes and power levels were determined. A mathematical model capable of predicting temperature profiles, under different operative conditions, and sanitation effects was developed. Cooking indices such as protein denaturation, color modification and rheological properties were investigated together with sanitation indices. A non uniform temperature distribution, prevailingly radial was observed The effects of dishomogeneity on sanitation were exclusively correlated to time / temperature profiles. The results confirm that lack standardization of domestic microwave owens renders difficult the control ot temperature and sanitation processes and that an adequate microbial reduction can be obtained only through deterioration of organoleptic properties

Sono stati condotti test di cottura e di riscaldamento su carne macinata preinoculata con Enterococcus faecalis nell'obbiettivo di verificare gli effetti della disomogeneità della distribuzione delle onde elettromagnetiche alla superficie di un prodotto di geometria "piana" sulla riduzione della flora microbica. L'approccio sperimentale utilizzato è rappresentativo del problema della cottura-risanmento mediante cuocitori domestici a micronde di prodotti carnei quali gli hamburgers. La metodologia messa in campo prevedeva innanzitutto la mappatura dei profili locali di temperatura e di risanamento del cuocitore a microonde in diverse condizioni di carico e di potenza irragiante. In questa fase sono state ricavate equazioni atte alla previsione dei profili di temperatura in differenti condizioni operative e dunque in grado di prevedere gli effetti di risanamento. Successivamente è stata indagata l'evoluzione di alcuni indici di cottura (denaturazione degli aggregati proteici, modificazione degli indici di colore e di comportamento reologico) parallelamente agli indici di risanamento igienico. E'n stato osservato come la distribuzione prevalemtemente radiale del campo elettromagnetico determina una consistente disuniformità e come gli efeftti sulla riduzione della carica microbica siano esclusivamente correlati ai profili tempo/temperatura. I risultati della nostra sperimentazione confermano la scarsa standardizzazione dei cuocitori domestici a microonde che si tarduce nella difficoltà di governare i processi di cottura-risanamentro ovevro, di ottenere una sufficiente riduzione della flora microbica eventualmente contaminante sentza una modificazione negativa delle caratetristiche organolettiche.