Ricerche sulla microbiologia del formaggio Provolone

Several microbiological determinations were performed during Provolone cheese making with the aim of characterizing lactic acid bacteria. A mild Provolone cheese and a strong one were examined in the most interesting and characteristic steps of cheese making. In both cheeses, from milk no ripe and ropy curd, thermobacteria are the most represented bacteria. at the beginning of cheese ripening, streptobacteria became the most numerous group, expecially about the third month from making. Betabacteria, more numerous in mild cheese, are aleays together with thermobacteria and disappear at the end of the first month ripening. In the strong cheese, at the end of ripening Pediococcus spp. and di Bacillus spp. were found very numerous.

Lavorazioni di Provolone dolce e di Provolone piccante sono state analizzate sotto il profilo microbiologico nelle fasi più interssanti della lavorazioni al fine della loro caratterizzazione, soprattutto in relazione alla presenza dei batteri lattici. Si è appurato che, in entrabi le tipologie di Provolone, fino alla cagliata matura e filata, il gruppo microbico più rappresentato è quello dei termobatteri.all'inizio della stagionatura diventa dominante il gruppo degli streptobatteri che presenta i massimi valori numerici intorno al 3° mese. I betabatteri, risultati più numerosi nel Provolone dolce, affiancano sempre i termobatteri e diminuiscono, unitamente ad essi, sino ad annullarsi all'inizio della stagionatura. Verso la fine della stagionatura del provolone piccante sono stati ritrovati elevati valori di Pediococcus spp. e di Bacillus spp.