Influenza del gradiente di temperatura sugli indici viscoamilografici di diversi sfarinati

Viscoamylographic tests were conducted on six different commercial samples: three wheat flours, two semolina, one rice flour. The slurries were subjected to the standard temperature profile (heating at the rate of 1.5°C/min to 95°C, holding at 50°C for 30 min, cooling at a rate of 1.5°C/min to 50°C, holding at 50°C for 30 min, cooling to 30°C). The viscosity was recorded as a function of temperature and time, by the use of Brabender Micro-Visco-Amylo-Graph. The aim of this work was to evaluate the influence of different heating rates (1.5 – 3.0 – 5.0 – 7.5 – 10.0°C/min) on pasting viscosity of different flours. In flour and semolina samples peak viscosity increased according to longer heating rates. This behaviour is related to alpha-amylase activity that is later inactivated when the heating rate is low. On the contrary rice flour, where there wasn’t any alpha-amylase activity, showed similar viscoamylographic profiles at each heating rate. To confirm the effect of alpha-amylase on flour viscosity each sample was evaluated in presence of silver nitrate as alpha-amylase inhibitor. In this case, flour and semolina samples were less influenced by the heating rate.

Sono stati sottoposti ad analisi viscoamilografica, mediante Brabender Micro-Visco-Amylo-Graph, sei sfarinati di origine commerciale (tre farine di frumento di diversa forza, due semole e una farina di riso), differenti per origine, caratteristiche compositive e attitudine tecnologica. I campioni sono stati sottoposti al profilo standard di temperatura (riscaldamento da 30°C a 95°C, mantenimento a 95°C per 30’, raffreddamento a 50°C, mantenimento a 50°C per 30’, raffreddamento a 30°C), applicando cinque diversi gradienti di temperatura: 1.5 - 3.0 - 5.0 - 7.5 - 10.0°C/min, allo scopo di valutare l’influenza della velocità di riscaldamento sulla viscosità del sistema. Gli sfarinati di frumento hanno presentato comportamenti diversi in funzione del gradiente di temperatura applicato, mostrando un notevole incremento dei valori di viscosità all’aumentare della velocità di riscaldamento. Tale fenomeno è da mettere in relazione all’azione delle amilasi che, alle basse velocità di riscaldamento, può proseguire per tempi più prolungati prima dell’inattivazione. Al contrario, la farina di riso, nella quale non è stata rilevata alcuna attività alfa-amilasica, ha mostrato profili viscoamilografici simili per tutti i gradienti applicati. A conferma del ruolo svolto dalle amilasi, sono state allestite prove in presenza di AgNO3 come inibitore enzimatico. In tal caso, anche per le farine di frumento, i profili viscoamilografici sono risultati poco influenzati dal gradiente di temperatura applicato.