Maturità fenolica del vinacciolo : basi chimiche e sviluppo di un nuovo indice

Nonostante l’importanza dei tannini nella produzione dei vini rossi,i meccanismi che stanno alla base della loro evoluzione durante la maturazione non sono ancora del tutto chiari. Solitamente ci si limita alla valutazione dell’accumulo antocianico, che per il pathway biosintetico ed i tempi di sintesi non dovrebbe essere rappresentativo delle proantocianidine. Questo grazie alla semplicità analitica legata al rilevamento di pigmenti che assorbono nel visibile, ma anche perché l’evoluzione dei tannini durante la maturazione non è sempre correlata a modifiche quantitative, peraltro molto variabili tra le differenti cultivar. Ciò limita l’utilità di altre analisi chimiche quali il contenuto in polifenoli totali nell’identificazione del raggiungimento della maturità fenolica. Il metodo più semplice che da circa 2000 anni (da Columella a Ristic et al., 2005) si consiglia nella valutazione della maturità ai fini enologici, resta quindi l’osservazione del colore dei vinaccioli. Questo metodo, rapido ed efficace, è però piuttosto soggettivo, e resta molto legato all’elevata disomogeneità di colore sia tra i vinaccioli, che all’interno dello stesso seme. L’imbrunimento del vinacciolo sembra essere dovuto a fenomeni di ossidazione, anche perché l’idea diffusa di una lignificazione del seme con riduzione dell’estraibilità perde di importanza se si considera il fatto che l’indurimento del seme è dovuto alla lignificazione degli strati più interni del tegumento esterno, mentre i tannini si trovano nel parenchima localizzato tra la cuticola e lo strato indurito. L’obiettivo di questo lavoro, è quindi quello capire i fenomeni che portano alla modificazione dei tannini del seme durante la maturazione e di sviluppare un nuovo indice di maturità fenolica basato sull’ossidazione dei composti fenolici, che correli bene con il cambiamento di colore del seme, semplice e rapido, e valutabile con l’utilizzo di strumentazioni abbastanza diffuse. Gli indici sono quindi stati sviluppati con tecniche spettrofotometriche, con il supporto di alcune eluizioni in HPLC al solo scopo di evidenziare le molecole principalmente interessate in questi cambiamenti. L’esperimento si è svolto nel 2009 e nel 2001, in Oltrepò pavese, su due varietà nella prima annata, Pinot nero e Merlot, e con l’aggiunta di Croatina per il 2010, che venivano campionate settimanalmente in tre ripetizioni biologiche, i cui semi venivano immediatamente estratti in metanolo. Una serie di protocolli analitici è stata testata per capire sia i contenuti, sia le proprietà dei composti fenolici. Particolarmente interessante l’andamento di un indice rappresentativo del potere antiossidante medio dei polifenoli che indica un aumento durante la maturazione, e che riporta valori simili in tutte le varietà/annate testate. Contrariamente alle aspettative, esso non è legato direttamente alla presenza di sostituenti orto-difenolici (che comunque influenzano le proprietà antiossidanti delle proantocianidine). Infine l’analisi HPLC degli estratti ha mostrato una diminuzione evidente di epicatechina-3-O-gallato, soprattutto nelle prime fasi di maturazione. Questa potrebbe andare incontro ad idrolisi (dato supportato dall’aumento di ac. Gallico), ma potrebbe anche ossidarsi facilmente, grazie ai numerosi sostituenti idrossilici in posizioni orto tra loro. Anche se ulteriori conferme dovranno essere raccolte durante la validazione del metodo, si ritiene che questi indici possano aprire un’interessante prospettiva nella valutazione della maturità fenolica delle uve, con importanti sviluppi applicativi in ambito viticolo/enologico.