Food systems innovation and sustainability: Legume Cooking Water

The first and second year of the PhD focused on the evaluation of composition and techno-functional properties of legume cooking waters (CWs) in-lab developed or obtained by canned chickpeas, beans, lentils, and peas, compared to egg white (EW). CWs were analyzed also after applying two treatments: clarification and acidification. Legume species affected composition and techno-functional properties. Clarification reduced apparent viscosity and improved foaming capacity; Acidification increased apparent viscosity and overrun. All CWs showed higher emulsifying ability but lower stability than EW. Results highlighted the potential of CWs as new ingredients for the formulation of tailored foods (e.g., for vegan, eggs-allergic).

Nei primi due anni del dottorato sono state valutate composizione e proprietà tecnologiche delle acque di cottura dei legumi (CW), sviluppate in laboratorio o ottenute da ceci, fagioli, lenticchie e piselli in scatola, confrontate con l’albume (EW). Le CW sono state valutate anche dopo due trattamenti: chiarificazione e acidificazione. L’origine botanica influenza composizione e proprietà tecnologiche. La centrifugazione riduce viscosità apparente e migliora la capacità schiumogena, mentre l’acidificazione aumenta viscosità apparente e overrun. Tutte le CWs mostrano una maggiore capacità emulsionante ma minore stabilità rispetto EW. Dai risultati emerge il potenziale delle CWs come nuovi ingredienti per formulazioni alimentari personalizzate.