Gestione del microclima del grappolo : ripercussioni sulla fisiologia e sulla qualità enologica

La gestione del microclima del grappolo attraverso le tecnica della sfogliatura appare essere uno strumento in più che il viticoltore ha a disposizione per la gestione del vigneto capace di modificare anche il potenziale qualitativo dell’uva. La tecnica deve essere adottata caso per caso in relazione all’epoca di intervento tenendo conto della varietà coltivata, dello stile di vino che si intende produrre e dello specifico terroir. Lo studio delle relazioni tra microclima del grappolo e qualità dell’uva devono considerare l’intero processo di sviluppo e maturazione delle bacche. Il microclima del grappolo deve essere studiato in relazione non solo all’effetto diretto della temperatura e della luce sui processi fisiologici ma anche in relazione alla richiesta evaporativa dell’atmosfera nella quale le bacche si sviluppano. Un’esperienza condotta in Piemonte con il vitigno Barbera ha messo in evidenza come una sfogliatura precoce (post-allegagione) abbia stimolato nelle bacche la sintesi di flavanoli (tannini) inducendo il loro accumulo più in profondità negli strati ipodermici e favorendo il loro stato disperso rispetto a quello granulare. Considerando le diverse classi di metabolici secondari si deve assumere che in generale le biosintesi sono massime quando la temperatura è compresa tra 20 e 30°C e su tale base dovrebbero essere interpretati i risultati sperimentali. Nel seminario sarà presentato un modello per simulare la temperatura del grappolo a partire da quella dell’aria in relazione al diverso grado di ombreggiamento del grappolo e i risultati ottenuti di recente dal nostro laboratorio con Nebbiolo, Croatina, Sangiovese, Syrah, Carmenere e Cannonau, che mettono in evidenza il ruolo dell’interazione tra luce e temperatura nel controllo della sintesi e del profilo antocianico.