Caratteristiche reologiche di impasti arricchiti con cereali ad alto valore funzionale

Nel presente lavoro, condotto nell’ambito del Progetto MIUR-MIPAF “Alimenti Funzionali a base di Cereali”, sono state caratterizzate alcune miscele di frumento con cereali ad alto valore funzionale, quali mais, segale e orzo, ottenuti da varietà precedentemente selezionate sulla base della loro ricchezza in fattori nutrizionalmente interessanti. In alcune prove sono stati utilizzati anche sfarinati di diversa granulometria (mais) e grado di raffinazione (segale). È stata inoltre considerata una formulazione costituita esclusivamente da farro, cereale caratterizzato da una discreta capacità panificatoria. Una volta definite le massime integrazioni (dal 30 al 50%) compatibili con un convenzionale processo diretto di panificazione, le formulazioni sono state sottoposte a caratterizzazione chimica (analisi centesimale, fattori funzionali) e fisica (test farinografico, viscoamilografico, reofermentografico). La sperimentazione ha previsto infine la realizzazione di prove di panificazione. Le miscele contenenti segale e farina di farro hanno evidenziato una buona stabilità farinografica, ad indicare una discreta resistenza ad impastamenti prolungati. La farina di farro si è distinta dagli altri campioni anche nel comportamento viscoamilografico, facendo registrare un’elevata temperatura di inizio gelatinizzazione, il più alto picco di viscosità ed il minor breakdown. In fase di lievitazione (test reofermentografico) tutte le miscele integrate, come atteso, hanno raggiunto sviluppi in volume nettamente inferiori rispetto al frumento ed il fenomeno ha assunto intensità differente a seconda del cereale utilizzato per l’integrazione. Le prove di panificazione, infine, hanno confermato le indicazioni ricavate dal test reofermentografico.