Effetto del trattamento di decorticazione sulla qualità del frumento duro

Sono stati indagati gli effetti della decorticazione pre-macinazione del frumento duro condotta su granella non umidificata e applicando tre livelli di abrasione (8.3, 14 e 19.5%). I campioni così ottenuti ed il campione di riferimento non decorticato sono stati quindi macinati dopo condizionamento al 16% di umidità per 12 ore. Le semole, di cui sono stati definiti il grado di raffinazione e la qualità proteica, sono state quindi pastificate impiegando cicli di essiccazione ad alta temperatura. Il trattamento di decorticazione del chicco, indipendentemente dal livello di abrasione, consente di migliorare la resa apparente di macinazione (calcolata sulla base della granella già decorticata). Tuttavia, solo l’abrasione all’8.3% è realmente associata ad un miglioramento (da 1 a 4 punti percentuali) della resa effettiva di macinazione, stimata considerando anche gli scarti di decorticazione. Livelli elevati di abrasione determinano un’eccessiva eliminazione degli strati periferici di endosperma, tale da rendere il processo non economicamente interessante. I tre livelli di abrasione applicati, sebbene influenzino il tenore in ceneri e la puntatura della semola, non sembrano modificare le proprietà pastificatorie della granella trattata e, di conseguenza, la qualità in cottura della corrispondente pasta. l’insieme dei risultati suggerisce che la decorticazione può rappresentare un interessante strumento per migliorare la qualità molitoria del grano duro, purché effettuata a livelli di abrasione inferiori al 14%. Una valutazione complessiva dell’efficacia della decorticazione pre-macinazione richiede, tuttavia, un ulteriore studio sugli eventi di trattamenti di umidificazione pre-decorticazione.