L'amido danneggiato : un interessante parametro per la definizione delle caratteristiche qualitative della farina di frumento

La macinazione del frumento danneggia parzialmente l’organizzazione nativa dell’amido con la formazione di spaccature e di frammenti di piccola dimensione. Questi cambiamenti strutturali modificano alcune proprietà degli sfarinati, quali la suscettibilità all’attacco delle amilasi e la capacità di assorbimento d’acqua. In questo studio, 20 campioni commerciali di farina di grano tenero, oltre ad essere caratterizzati dal punto di vista chimico e reologico, sono stati valutati relativamente al loro tenore in amido danneggiato (AD). A tal proposito, oltre alla metodica enzimatica (AACC 76-31), è stata utilizzata una metodica di natura amperometrica (SD Matic, Chopin, Francia), al fine di individuare una tecnica sostitutiva in grado di soddisfare le esigenze di rapidità d’analisi e semplicità d’uso richiesti dall’industria molitoria. È stata inoltre indagata l’esistenza di correlazioni tra AD e gli indici ricavabili dai test empirici utilizzati per prevedere il comportamento in lavorazione di uno sfarinato. I risultati hanno mostrato come la misura amperometrica risulti statisticamente correlata (r=0,73; p<0,001) con il metodo enzimatico, ad indicare una buona attendibilità del metodo rapido. Si è inoltre osservato come all’incremento della frazione di AD corrisponda una maggiore accessibilità dell’amido agli attacchi enzimatici, fenomeno responsabile della diminuzione di viscosità nel corso della gelatinizzazione e dell’incremento della produzione di CO2 durante la lievitazione.