Valutazione della qualità igienica di latte crudo (RTE) in provincia di Milano

Nell’ultimo decennio i processi di standardizzazione avviati dalle grandi imprese del sistema agro-alimentare operanti sui mercati globali hanno contribuito ad una omologazione dei gusti e dei consumi ed alla forte riduzione della possibilità per il consumatore di esercitare un controllo diretto sull’origine e sulle modalità di produzione di ciò che acquista e consuma. Si assiste ultimamente al moltiplicarsi di iniziative volte a ricondurre il prodotto al suo luogo di origine ed a ridare visibilità ai produttori. È nell’ambito di questo processo che si inserisce la vendita diretta da parte di allevatori-produttori ai consumatori di latte crudo, cioè di latte che non subisce alcun trattamento termico (pastorizzazione) prima della sua commercializzazione. Nella Regione Lombardia è stato istituito il “Piano Regione Lombardia per la vendita del latte crudo” che riporta le linee guida per l’esecuzione dei controlli volti a garantire la conformità alla normativa comunitaria nell’ambito della produzione e conferimento del latte crudo per il consumo umano. L’indagine, svolta presso il laboratorio di riferimento delle Aziende Sanitarie della Provincia di Milano, attivo presso l’Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna, sezione di Milano (IZS-MI) ha riguardato campioni di latte crudo non pastorizzato prodotto in Provincia di Milano e Monza Brianza nel periodo aprile-ottobre 2012 e prelevati in regime di autocontrollo dalle aziende di produzione. Secondo il piano di autocontrollo la qualità igienica è stata determinata sulla base dei seguenti parametri: Enterobacteriaceae, Escherichia coli (indicatore di contaminazione fecale), Staphylococcus aureus (indicatore di igiene di processo) e Streptococcus agalactiae (indicatore di mastite bovina). In totale, su 383 campioni di latte crudo, di cui 282 provenienti dai tank di stoccaggio di aziende agricole e 101 da erogatori, 70 (18,2%) sono risultati non conformi; di questi, 58 provenivano dai tank e 12 da erogatori. In particolare, il parametro per il quale l’esito sfavorevole è stato osservato con maggiore frequenza (12%) è quello delle Enterobacteriaceae, seguito dalla colimetria (6,8%); più sporadica è risultata la non conformità, S.aureus e S.agalactiae, rispettivamente osservata in soli 11(2,9%) e 2 (0,7%) casi. Questo tipo di prodotto, come del resto tutti i prodotti di origine animale e vegetale consumati crudi, mantiene per sua propria natura, una intrinseca componente di rischio. Anche con controlli molto frequenti non è infatti possibile escludere, in senso assoluto, l’eventualità di una occasionale o fortuita contaminazione microbica, la cui ricaduta sui consumatori costituisce un rischio di grado diverso in funzione della suscettibilità del soggetto. Per prevenire le possibili contaminazioni è bene rispettare: le buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione (GHP e GMP) già dalle fasi di mungitura, stoccaggio e trasporto del latte, con particolare attenzione al rispetto della catena del freddo al fine di evitare la produzione di tossine termoresistenti.