Nell’ultimo decennio i processi di standardizzazione avviati dalle grandi imprese del sistema agro-alimentare operanti sui mercati globali hanno contribuito ad una omologazione dei gusti e dei consumi ed alla forte riduzione della possibilità per il consumatore di esercitare un controllo diretto sull’origine e sulle modalità di produzione di ciò che acquista e consuma. Si assiste ultimamente al moltiplicarsi di iniziative volte a ricondurre il prodotto al suo luogo di origine ed a ridare visibilità ai produttori. È nell’ambito di questo processo che si inserisce la vendita diretta da parte di allevatori-produttori ai consumatori di latte crudo, cioè di latte che non subisce alcun trattamento termico (pastorizzazione) prima della sua commercializzazione. Nella Regione Lombardia è stato istituito il “Piano Regione Lombardia per la vendita del latte crudo” che riporta le linee guida per l’esecuzione dei controlli volti a garantire la conformità alla normativa comunitaria nell’ambito della produzione e conferimento del latte crudo per il consumo umano. L’indagine, svolta presso il laboratorio di riferimento delle Aziende Sanitarie della Provincia di Milano, attivo presso l’Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna, sezione di Milano (IZS-MI) ha riguardato campioni di latte crudo non pastorizzato prodotto in Provincia di Milano e Monza Brianza nel periodo aprile-ottobre 2012 e prelevati in regime di autocontrollo dalle aziende di produzione. Secondo il piano di autocontrollo la qualità igienica è stata determinata sulla base dei seguenti parametri: Enterobacteriaceae, Escherichia coli (indicatore di contaminazione fecale), Staphylococcus aureus (indicatore di igiene di processo) e Streptococcus agalactiae (indicatore di mastite bovina). In totale, su 383 campioni di latte crudo, di cui 282 provenienti dai tank di stoccaggio di aziende agricole e 101 da erogatori, 70 (18,2%) sono risultati non conformi; di questi, 58 provenivano dai tank e 12 da erogatori. In particolare, il parametro per il quale l’esito sfavorevole è stato osservato con maggiore frequenza (12%) è quello delle Enterobacteriaceae, seguito dalla colimetria (6,8%); più sporadica è risultata la non conformità, S.aureus e S.agalactiae, rispettivamente osservata in soli 11(2,9%) e 2 (0,7%) casi. Questo tipo di prodotto, come del resto tutti i prodotti di origine animale e vegetale consumati crudi, mantiene per sua propria natura, una intrinseca componente di rischio. Anche con controlli molto frequenti non è infatti possibile escludere, in senso assoluto, l’eventualità di una occasionale o fortuita contaminazione microbica, la cui ricaduta sui consumatori costituisce un rischio di grado diverso in funzione della suscettibilità del soggetto. Per prevenire le possibili contaminazioni è bene rispettare: le buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione (GHP e GMP) già dalle fasi di mungitura, stoccaggio e trasporto del latte, con particolare attenzione al rispetto della catena del freddo al fine di evitare la produzione di tossine termoresistenti.

Valutazione della qualità igienica di latte crudo (RTE) in provincia di Milano / A. Riva, E. Amato, S. Colmegna, M.M. Pontello. ((Intervento presentato al 19. convegno Conferenza Nazionale - Criteri di sicurezza applicabili ai prodotti alimentari all'interno dell'Unione Europea : puntualizzazioni e riflessioni tenutosi a Bologna nel 2013.

Valutazione della qualità igienica di latte crudo (RTE) in provincia di Milano

A. Riva
Primo
;
E. Amato
Secondo
;
M.M. Pontello
Ultimo
2013-09-10

Abstract

Nell’ultimo decennio i processi di standardizzazione avviati dalle grandi imprese del sistema agro-alimentare operanti sui mercati globali hanno contribuito ad una omologazione dei gusti e dei consumi ed alla forte riduzione della possibilità per il consumatore di esercitare un controllo diretto sull’origine e sulle modalità di produzione di ciò che acquista e consuma. Si assiste ultimamente al moltiplicarsi di iniziative volte a ricondurre il prodotto al suo luogo di origine ed a ridare visibilità ai produttori. È nell’ambito di questo processo che si inserisce la vendita diretta da parte di allevatori-produttori ai consumatori di latte crudo, cioè di latte che non subisce alcun trattamento termico (pastorizzazione) prima della sua commercializzazione. Nella Regione Lombardia è stato istituito il “Piano Regione Lombardia per la vendita del latte crudo” che riporta le linee guida per l’esecuzione dei controlli volti a garantire la conformità alla normativa comunitaria nell’ambito della produzione e conferimento del latte crudo per il consumo umano. L’indagine, svolta presso il laboratorio di riferimento delle Aziende Sanitarie della Provincia di Milano, attivo presso l’Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna, sezione di Milano (IZS-MI) ha riguardato campioni di latte crudo non pastorizzato prodotto in Provincia di Milano e Monza Brianza nel periodo aprile-ottobre 2012 e prelevati in regime di autocontrollo dalle aziende di produzione. Secondo il piano di autocontrollo la qualità igienica è stata determinata sulla base dei seguenti parametri: Enterobacteriaceae, Escherichia coli (indicatore di contaminazione fecale), Staphylococcus aureus (indicatore di igiene di processo) e Streptococcus agalactiae (indicatore di mastite bovina). In totale, su 383 campioni di latte crudo, di cui 282 provenienti dai tank di stoccaggio di aziende agricole e 101 da erogatori, 70 (18,2%) sono risultati non conformi; di questi, 58 provenivano dai tank e 12 da erogatori. In particolare, il parametro per il quale l’esito sfavorevole è stato osservato con maggiore frequenza (12%) è quello delle Enterobacteriaceae, seguito dalla colimetria (6,8%); più sporadica è risultata la non conformità, S.aureus e S.agalactiae, rispettivamente osservata in soli 11(2,9%) e 2 (0,7%) casi. Questo tipo di prodotto, come del resto tutti i prodotti di origine animale e vegetale consumati crudi, mantiene per sua propria natura, una intrinseca componente di rischio. Anche con controlli molto frequenti non è infatti possibile escludere, in senso assoluto, l’eventualità di una occasionale o fortuita contaminazione microbica, la cui ricaduta sui consumatori costituisce un rischio di grado diverso in funzione della suscettibilità del soggetto. Per prevenire le possibili contaminazioni è bene rispettare: le buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione (GHP e GMP) già dalle fasi di mungitura, stoccaggio e trasporto del latte, con particolare attenzione al rispetto della catena del freddo al fine di evitare la produzione di tossine termoresistenti.
Settore MED/42 - Igiene Generale e Applicata
Università di Bologna
Valutazione della qualità igienica di latte crudo (RTE) in provincia di Milano / A. Riva, E. Amato, S. Colmegna, M.M. Pontello. ((Intervento presentato al 19. convegno Conferenza Nazionale - Criteri di sicurezza applicabili ai prodotti alimentari all'interno dell'Unione Europea : puntualizzazioni e riflessioni tenutosi a Bologna nel 2013.
Conference Object
File in questo prodotto:
Non ci sono file associati a questo prodotto.
Pubblicazioni consigliate

Caricamento pubblicazioni consigliate

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/2434/234974
Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact