Effetto del trattamento alte pressioni su shelf-life e sicurezza di piatti pronti a base ittica

Come conseguenza della globalizzazione dei mercati, la produzione di prodotti alimentari è in fase di innovazione. Le richieste dei consumatori sono in continuo cambiamento, i consumatori richiedono prodotti di alta qualità e con un alto contenuto di servizio “convenience food”, con un flavour e gusto naturale senza aggiunta di additivi e conservanti [1]. Al fine di armonizzare e unire tutte queste esigenze, senza compromettere la sicurezza dei prodotti, è necessario implementare a livello industriale, nuove tecnologie per la conservazione degli alimenti. Tra queste tecnologie risulta particolarmente interessante il trattamento con alte pressioni idrostatiche (HPP) [2,3]. Lo studio in oggetto, condotto presso la Stazione Sperimentale dell’Industria delle Conserve Alimentari di Parma, in collaborazione con un’azienda produttrice di conserve e semiconserve ittiche, ha previsto la valutazione dell’impatto di un trattamento con alte pressioni idrostatiche (600MPa per 5’) sulla shelf-life, di merluzzo salato e ammollato, quello che comunemente sul mercato è denominato baccalà e alcune tipologie di piatti pronti derivati dalla sua lavorazione. Inoltre nel rispetto del contesto legislativo sulla “Sicurezza Alimentare” è stato effettuato un Microbial Challenge Test [4] sul merluzzo salato e ammollato per la validazione dell’utilizzo delle alte pressioni idrostatiche, nei confronti di Listeria monocytogenes. Dalle analisi effettuate nel presente studio, si evince che un trattamento HPP di 600 MPa per 5’ è in grado di determinare una inattivazione, in tutte le referenze prese in esame, di circa 4 log della carica microbica totale e non solo, ma agisce selettivamente sui microrganismi che, nei prodotti tal quali, sono la principale causa del deterioramento. La valutazione delle caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche, del baccalà ammollato e di alcune tipologie di piatti pronti derivanti dalla sua lavorazione, ha permesso di determinare l’impatto del trattamento con alte pressioni idrostatiche sulla vita commerciale dei prodotti oggetto dello studio. Il trattamento impartito, come si evince dal confronto tra i prodotti trattati e non, determina un notevole prolungamento della shelf-life (fino a 35 giorni), attraverso un notevole abbattimento della carica microbica iniziale e la parziale o totale inattivazione di microrganismi alteranti. Inoltre il Microbial Challenge Test effettuato sul baccalà ammollato, ha permesso di validare il trattamento con alte pressioni (600 MPa per 5’) nei confronti di un’eventuale contaminazione da L. monocytogenes, in quanto il suddetto trattamento ha determinato l’inattivazione totale del patogeno.