Miglioramento delle caratteristiche panificatorie di miscele commerciali destinate alla produzione di pane senza glutine: effetto dell’aggiunta di grano saraceno e HPMC

La celiachia, o enteropatia glutine sensibile, è un’affezione del piccolo intestino - con danni talvolta irreversibili alla mucosa - causata dall’introduzione di glutine attraverso la dieta. In particolare, è una delle proteine formanti il glutine a contenere le sequenze peptidiche tossiche: la gliadina nel frumento, ed altre proteine simili in altri cereali. Ad oggi, l’unica terapia efficace per curare questa intolleranza è l’osservanza di una rigorosa dieta ‘senza glutine’ (o gluten-free, GF) per tutta la vita. In questo contesto, numerose sono state le attività di ricerca finalizzate all’individuazione di formulazioni e di tecnologie che consentissero l’ottenimento di un pane GF con caratteristiche sensoriali e strutturali simili a quelle dei prodotti a base frumento. La maggior parte dei pani GF ad oggi disponibili sul mercato, tuttavia, contiene elevate percentuali di amido che, se consente la strutturazione dell’impasto, è anche responsabile del modesto valore nutrizionale, dell’elevata friabilità della mollica e del veloce raffermimento del prodotto finito. Lo scopo di questa ricerca è stato quello di valutare l’efficacia dell’aggiunta di farina di grano saraceno decorticato (GSD) e/o soffiato (GSS) e di idrossipropilmetilcellulosa (HPMC), diversamente combinati tra loro, a due miscele commerciali per pane GF, al fine di migliorare le caratteristiche nutrizionali dei semilavorati senza peggiorarne la qualità tecnologica. Sono state in totale valutate 10 miscele (2 commerciali, 8 sperimentali). L’aggiunta del 40% di GSD in combinazione con lo 0.5% di HPMC si è dimostrata efficace nel migliorare l’attitudine panificatoria delle miscele commerciali, migliorandone il comportamento in lievitazione. Nel corso della conservazione (3 giorni, 20°C, 60%UR, sacco-carta), inoltre, la contemporanea presenza di GSS ha limitato la migrazione di acqua dalla mollica verso l’esterno e le interazioni amido-proteine, originando pani aventi una mollica significativamente (P<0.05) più soffice e cinetiche di raffermimento più rallentate rispetto a quelle dei pani ottenuti dalle miscele commerciali.