STUDIES ON THE OCCURRENCE OF THIOL RELATED AROMAS IN WINE

Thiol related aromas play a key role in sensory profile of certain wines. In particular, 3-mercaptohexan-1-ol, 3-mercaptohexyl acetate and 4-mercapto-4-methypentan-2-one were firstly identified in Sauvignon blanc wines. Same molecules were then evaluated to contribute to several wine made from different grape varieties. The strong smelling properties of volatile thiols explain their importance, even if such molecules are present at extremely low concentration in wine (ng/L). This characteristic represents the main issue in their identification and quantification in wine. Aromatic thiols are present in grape and juice as non-volatile compounds. In particular, glutathione and cysteine conjugates were identified to be precursors of such smelling molecules. During vinification process, yeast activity is responsible for their release from the cysteinilated precursors. The amount of thiol precursor in juice is influenced by oenological practices. Despite this, no direct correlation between the level of precursors in juice and concentration of thiol in wine has been observed, thus suggesting that alternative biogenetic pathway and/or more complex interaction are responsible for occurrence of aromatic thiol in wine. The aims of this PhD were to evaluate new analytical approaches aimed to evaluate the occurrence of volatile thiols in wine, to study alternative biogenetic pathway leading to thiol realted aroma and to assess yeast strain effect on the amount in molecules responsible for thiol stability in wine. The employmet of organo-mercury compounds represents the most effective method for thiol quantification in wine. The use of mercury constitutes hazard for health and environmental safety. Furthermore, such methods are extremely time-consuming. New analytical approaches were evaluated with the aim to develop an easy-to-apply method. In gas chromatographic approaches, thiol group reactivity towards nucleophilic addition was used to make derivatised product. Pentafluorobenzyl bromide has been reported by several authors. This derivatising agent has been employed by means of negative ions chemical ionization mass spectrometry. Chemical ionization is responsible for low fragmentation and shares with the electron capture detection a selective and sensitive response to electrophilic atoms (halogens), as fluorine is. Despite this, such techniques are not widespread. In this study electron impact ionization in positive mode mass spectrometry was then evaluated. The developed method allowed to identify characteristic fragments even if high amount of fragmentation was present. Derivatisation reaction was possible in different organic solvents. Derivatisation of aromatic thiol can be carried out in aqueous media too. Thanks to their hydrophobicity, reaction products can be extracted by means of different sorbents. Despite this, the presence of alkali is required, thus leading to the hydrolysis of esters. Solid phase extraction of volatile thiol from aqueous media is possible. Despite this, in-sorbent derivatization process, as well as derivatisation of volatile thiol in organic solvent, did not allow to quantify thiol related aroma at concentration close to their perception threshold. The employment of an unsaturated alkene as derivatising agent was then studied. The key feature of ethyl propiolate employment in volatile thiols derivatization, is the thiol nucleophilic addition to ynonates. The derivatised product can be identified by MS technique. The reaction take place in aqueous media. Neutral or mild basic conditions are required to carry out the derivatization procedure, where no ester hydrolysis was showed. The employment of this new derivatising agent allowed the assessment of volatile thiols in wine at concentration close to their perception threshold. Thanks to the employment of fluorescent derivatising agent, quantification of volatile thiol in wine was demonstrated to be possible by means of liquid chromatographic approaches too. The key feature in this analytical approach was the optimization of derivatisation reaction and the individuation of chemical compounds responsible for volatile thiol loss. Interaction between trans-2-hexenal and bisulfte was studied in order to evaluate alternative biogenetic pathways leading to 3-mercaptohexan-1-ol (3-MH) in wine. Biogeneic pathway of stable sulfonates is stricktly related to species whose structure is similar to 3-MH. The addition occours in aqueous acidic media, thus suggesting similar pathway in grape juice. The initial addition of bisulfite to the unsaturated aldehyde is at the aldehydic function. Despite this, the most stable product is a disulfonate which was demonstrated it is not a putative precursor of volatile thiol in wine. The formation of such stable product is correlated to a mono-sulfonate whose structure is similar to 3-mercaptohexan-1-ol. Pure species synthesis will allow to evaluate if this compound can be regarded as a precursor of the volatile thiol in wine. Thiol nucleophilic addition to quinones is the major responsible for thiol related aroma loss in wine. The presence of compounds able to reduce such quinone is strictly correlated to thiol stability in wine. The tripeptide glutathione, naturally occurring in grape and wine, is responsible for this protective effect. Wine making technique can affect GSH content in wine. In particular, several yeast strains were tested during laboratory-scale alcoholic fermentation. As a result, yeast strain was evaluated to influence GSH content. Moreover, during aging on lees total glutathione content did not vary, thus production and liberation of this tripeptide is related to living cells.

Gli aromi a funzione tiolica svolgono una funzione importante nella determinazione delle caratteristiche sensoriali di alcuni vini. In particolare, il 3-mercaptoesanolo, l’acetato di 3-mercaptoesile ed il 4-mercapto-4-metilpentan-2-one, identificati inizialmente in vini derivanti da uve Sauvignon blanc, sono stati riscontrati anche in altre varietà suggerendo che essi possano contribuire all’aroma di diversi vini. L’elevato impatto olfattivo di tali molecole ne spiega l’importanza nonostante esse siano presenti nei vini a concentrazioni estremamente basse (ng/L). Quest’ultima caratteristica rappresenta la difficoltà maggiore alla loro identificazione e quantificazione. I tioli varietali sono presenti in mosti e uve come precursori non volatili. In particolare, coniugati del glutatione e della cisteina sono stati identificati come precursori. Nel corso del processo di vinificazione, l’attività del lievito è alla base della liberazione di questi aromi. Le pratiche enologiche possono influenzare il contenuto in tali precursori nei mosti anche se non è stata identificata una diretta correlazione tra contenuto in precursori nei mosti e tioli liberi nei vini, suggerendo che vie sintetiche alternative ed interazioni più complesse siano responsabili della presenza di tali aromi nei vini. Gli scopi della ricerca sono stati la valutazione di nuovi approcci analitici volti ad evidenziare la presenza di aromi a funzione tiolica nei vini, indagini riguardanti possibili vie biosintetiche alternative e l’effetto del ceppo di lievito sul contenuto in molecole responsabili della stabilità degli aromi tiolici nei vini. L’impiego di composti mercurati è il metodo più efficace ad oggi in uso per l’analisi dei tioli volatili. L’utilizzo di tali molecole rappresenta tuttavia un rischio per la salute e la sicurezza, inoltre le metodiche proposte sono estremamente complesse. Nuovi approcci analitici sono quindi stati valutati al fine di individuare una metodica più semplice e sicura. Nel corso di approcci gas cromatografici la reattività del gruppo tiolico verso addizioni nucleofile è stata utilizzata per la formazione di derivatizzati. Alcuni autori hanno proposto la derivatizzazione mediante pentafluorobenzil bromuro, solitamente correlata ad acquisizioni spettrometriche con ionizzazione chimica e selezione di ioni negativi. Si ottiene pertanto sensibilità favrita da una minor frammentazione delle molecole ed una maggior selettività per elettrofili, qual è il fluoro. Tuttavia queste tecniche sono poco diffuse. Si è pertanto testata la possibilità di utilizzare la ionizzazione ad impatto elettronico e selezione degli ioni positivi (più diffusa nei laboratori di ricerca enologica). La tecnica messa a punto ha permesso di individuare ioni caratteristici, nonostante una maggior frammentazione. La reazione di derivatizzazione è stata possibile in diversi solventi organici. La formazione dei prodotti di derivatizzazione è possibile in ambiente acquoso dal quale possono esser estratti selettivamente utilizzando diverse fasi stazionarie, grazie alle loro caratteristiche di idrofobicità, anche se l’ambiente fortemente basico determina l’idrolisi di gruppi esteri. L’estrazione di tioli aromatici da soluzioni acquose mediante fasi solide è possibile. Ciononostante, la derivatizzazione applicata a molecole tioliche trattenute in fase solida od eluite mediante solvente organico non ha permesso l’identificazione di aromi a funzione tiolica ad un livello sufficiente di sensibilità. Si è pertanto studiato l’impiego di un estere alchinico come derivatizzante capace di addizione ai gruppi tiolici. Il prodotto di addizione tra etil propiolato e tioli volatili può essere identificato mediante tecniche di spettrometria di massa. La reazione, che avviene in ambiente acquoso, è favorita da condizioni basiche non così drastiche da condurre all’drolisi di gruppi esteri. Il prodotto ottenuto da tale addizione nucleofila può esser selettivamente estratto da soluzioni acquose. Una metodica analitica innovativa basata su tale reazione ha dunque permesso l’identificazione di tioli aromatici in vino a concentrazioni prossime alla loro soglia di percezione. La quantificazione di aromi tiolici in vino anche mediante metodiche di cromatografia liquida è possibile grazie all’impiego di derivatizzanti con caratteristiche fluorescenti. L’individuazione delle condizioni ottimali di derivatizzazione e di composti responsabili della perdita di tioli volatili hanno giocato un ruolo chiave nel successo di tale approccio analitico. L’interazione tra ione bisolfito ed esenale è stata indagata nel corso della valutazione di vie biosintetiche alternative responsabili della presenza di 3-mercaptoesan-1-olo (3-MH) nei vini. La formazione di sulfonati stabili è strettamente correlata a specie la cui struttura è simile al 3-MH. Tali reazioni avvengono in ambiente acido, suggerendo un simile meccanismo anche nei mosti. La prima addizione dello ione bisolfito è al gruppo carbonilico dell’aldeide insatura. Ciononostante il prodotto più stabile è rappresentato da un disulfonato che si è rivelato non essere un precursore dell’aroma tiolico. La formazione di tale sulfonato è correlata ad un monosulfonato di struttura simile al 3-mercaptoesan-1-olo. La sintesi della specie pura permetterà di valutare se possa esserne considerato un precursore. L’addizione nucleofila di tioli a chinoni è la maggior responsabile della perdita di tali aromi nei vini. La presenza di composti che riducano tali chinoni è strettamente correlata alla stabilità degli aromi tiolici. Il glutatione, naturalmente presente nelle uve e nei vini, è in grado di svolgere tale funzione. Il contenuto di GSH nei vini è influenzato dalle operazioni di vinificazione. In particolare, sono stati testati diversi ceppi di lievito nel corso della fermentazione alcolica e si è verificato che la scelta del ceppo di lievito può influenzare il contenuto in tale tripeptide. Inoltre nel corso della fase sur lies non è stato riscontrata una variazione del contenuto totale di glutatione, ascrivendo il rilascio del tripeptide alle fasi di attività metabolica.