Stabilità dei semi di amaranto dopo soffiatura

L'amaranto (Amaranthus spp.), pianta annuale originaria del Centro America, ha rappresentato per millenni uno degli alimenti base per le popolazioni precolombiane. Produce semi contenenti il 15-20% di proteine ricche di lisina, il 58-66% di amido, il 6-9% di fibra ed il 6-8% di lipidi ad elevato grado di insaturazione. L’amaranto è attualmente utilizzato in alcuni Paesi dell’America latina in diverse forme: seme intero, farina, seme soffiato ed eventualmente macinato per ottenere farina pregelatinizzata. Se da un lato la soffiatura conferisce al seme caratteristiche particolari, dall’altro lo rende suscettibile all’insorgere di difetti sensoriali dovuti allo sviluppo di rancidità. Nel presente lavoro si è voluta indagare l’entità dei fenomeni ossidativi in campioni di amaranto soffiato, caratterizzati da un diverso livello di espansione. Sono stati condotti esperimenti di soffiatura, in condizioni di temperatura differenti, operando sia su semi tal quali che previamente sottoposti a trattamenti termici di diversa intensità, al fine di ridurre l’attività enzimatica nativa. Dopo soffiatura, i prodotti di ciascun esperimento sono stati classificati in tre classi dimensionali (A: diametro medio 1.9 mm; B: 1.6 mm; C: 1.2 mm) e caratterizzati, dopo un periodo di conservazione di 2 mesi a 25°C, mediante valutazione di: peso specifico, attività dell’acqua, umidità, numero di perossidi, grado di danneggiamento dell’amido, attività lipasica e lipossigenasica. In generale, il trattamento di soffiatura ha determinato, come evidenziano le immagini ottenute attraverso microscopia elettronica in scansione (SEM), un radicale cambiamento della struttura cellulare, con formazione di una matrice molto porosa e fortemente disorganizzata. I semi della classe A hanno presentato una minore umidità, un maggiore danneggiamento dell’amido, ben evidenziato dalle analisi viscoamilografiche, ed un contenuto più elevato di perossidi. Al contrario, il grado di inattivazione delle lipasi è apparso simile nei diversi campioni. Le lipossigenasi sono risultate completamente inattivate dal trattamento di soffiatura. L’ossidazione primaria dei lipidi è risultata statisticamente correlata (P=95%) con il grado di espansione del seme, indipendentemente dalla temperatura di soffiatura utilizzata, ad indicare il ruolo preminente dell’ossigeno (facilitato nel suo contatto con la frazione lipidica dalla struttura alveolata del materiale) nello sviluppo di rancidità nei prodotti. I semi meno espansi (classe C) e risultati meno rancidi hanno mostrato al SEM una superficie ancora parzialmente protetta nei confronti dell’ossigeno dalla presenza di porzioni di tegumento ancora aderenti all’endosperma.