Il ruolo dei microrganismi nel risparmio di energia in spumantizzazione​

Il controllo della temperatura è la principale voce di consumo energetico in cantina, legato soprattutto alla sottrazione di calore durante le fermentazioni e la conservazione dei vini. Studi precedenti, condotti in gran parte sempre da questo gruppo di ricerca, hanno dimostrato che nella fermentazione alcolica dei vini bianchi – su scala industriale – è possibile ottenere risparmi energetici tra il 30 % e il 65 % aumentando di 3- 4°C la temperatura di vinificazione, purché si utilizzino ceppi di lievito selezionati in modo appropriato. Il tutto senza alterare le caratteristiche sensoriali, chimiche e aromatiche del vino finale. Il progetto M.O.R.E. (Micro Organismi per il Risparmio energetico in Enologia) si inserisce in questa linea di ricerca, puntando a rendere più sostenibile la produzione del vino, in particolare nella fase di seconda fermentazione, valutando l’adozione di temperature di processo leggermente più alte rispetto agli standard attuali. L’attività sperimentale (attualmente ancora in corso) è in collaborazione con alcune aziende spumantistiche dell’area del Prosecco DOC, che hanno messo a disposizione i propri impianti per prove comparative. A titolo di esempio, in una delle cantine, sono state monitorate due autoclavi da 200hL litri, una con il metodo convenzionale, l’altra con quello sperimentale che ha previsto l’utilizzo di temperature di rifermentazione leggermente più elevate di circa 2 °C. I risultati mostrano una riduzione significativa dei consumi energetici: il metodo tradizionale ha richiesto circa 316 kWh per ciclo, contro i 250 kWh del metodo alternativo, con un risparmio del 21%. L’analisi ha incluso anche parametri come pressione, temperatura, durata della fermentazione, utilizzo del sistema di raffreddamento e del miscelatore delle autoclavi. Dal punto di vista ambientale, questo risparmio si traduce in una riduzione della CO₂ emessa: 89 kg contro 112 kg per ciclo, sempre con una differenza del 21%. Su scala industriale, considerando i volumi della produzione di Prosecco (oltre 600 milioni di bottiglie l’anno), l’adozione diffusa di questo metodo potrebbe abbattere le emissioni complessive di oltre 500 tonnellate di CO₂ l’anno. In generale il progetto MORE mira alla messa a punto di una metodologia per stimare l’impatto energetico che potrebbe essere applicata anche in altri contesti enologici, non solo la seconda fermentazione. Tuttavia, una delle criticità emerse finora riguarda la variabilità e la qualità dei dati disponibili: le cantine non sempre raccolgono e archiviano le informazioni in modo strutturato e uniforme. Infine, per una valutazione completa della sostenibilità della filiera, sarà importante estendere l’analisi anche alle altre fasi produttive, considerando l’intero ciclo di vita del prodotto (approccio Life Cycle Assessment).