Produzioni casearie tradizionali : qualità microbiologica e sicurezza d’uso

Il settore alimentare è regolamentato da un pacchetto legislativo di recente emanazione che disciplina l’igiene del prodotto, intesa come salubrità e sicurezza d’uso. L’introduzione di rigide misure igieniche può però determinare radicali mutamenti nel processo produttivo che, a loro volta, possono incidere anche drasticamente sulle caratteristiche originarie di prodotti artigianali che maggiormente rappresentano l’espressione storico-culturale di un territorio. Un esempio è rappresentato dalla sostituzione di materiali tradizionali quali, rame e legno, con altri igienicamente più idonei come l’acciaio inox, possono portare a significative variazioni sensoriali del prodotto finale. Nell’ottica della salvaguardia dei prodotti tipici, a fronte della necessità di disporre di un sistema produttivo igienico e sicuro, come richiesto dalla normativa vigente, ci parso inportante valutare quali elementi possono essere mantenuti per la caratterizzazione del prodotto. In questo lavoro si è valutata la qualità microbiologica di formaggi dalla materia prima fino al prodotto finito, prodotti in tre diverse realtà di montagna site in Valsesia. Sui campioni prelevati sterilmente ad ogni fase della lavorazione, sono stati ricercati i seguenti indicatori di qualità: • Conta dei contaminanti • Coliformi totati e fecali • Batteri lattici totali • Micrococcaceae • Enterococchi • Eumiceti totali Come indicatori di sicurezza d’uso sono invece stati ricercati, limitatamente al prodotto finito, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. I risultati delle conte microbiche non hanno evidenziato, per lo meno a livello qualitativo, significative differenze tra le varie realtà. La situazione igienica è apparsa decisamente confortante, infatti sono sempre risultati assenti i patogeni ricercati sia a livello del prodotto sia nell’ambiente. La microflora autoctona è apparsa rappresentata principalmente da cocchi lattici omofermentanti che, già nel latte rappresentano la componente maggioritaria. I lieviti e le micrococcaceae iniziano a diventare significativi dalla salatura in poi: la loro presenza non è da ritenere negativa in quanto, caratterizzati da spiccate attività proteolitica e soprattutto lipolitica, intervengono positivamente sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Le muffe ritrovate provengono prevalentemente dalla crosta e sono associate alle differenti ecologie dei locali di stagionatura. Dalle piastre sono stati isolati numerosi ceppi che saranno sottoposti a identificazione sino a livello molecolaree su ciascuno saranno valutate le attività enzimatiche al fine di effettuare una selezione dei ceppi più utili per il conseguimento di un prodotto finito che possegga tutte quelle caratteristiche che il consumatore associa al prodotto artigianale di qualità.