Strutture, attrezzature e tecnologie di produzione di formaggi tipici: il caso della filiera del Silter

Obiettivo del lavoro di dottorato è fornire suggerimenti per una corretta e più funzionale progettazione di piccoli caseifici e definire un modello produttivo a norma in materia di igiene e sicurezza e nello stesso tempo compatibile con le esigenze di lavorazione in particolare di prodotti tradizionali. Oggetto di studio è stata la filiera lattiero-casearia del Silter, formaggio artigianale lavorato secondo metodiche tradizionali particolarmente diffuso in Valle Camonica e nell’alto Sebino bresciano. La prima fase del lavoro ha inquadrato il contesto produttivo, le strutture, le tecniche di caseificazione, le condizioni ambientali presenti e necessarie per la lavorazione, l’organizzazione del lavoro e il livello di igiene ambientale e di sicurezza ed è stata condotta su un campione rappresentativo di caseifici distribuiti omogeneamente nel territorio (fondovalle e alpeggio). Nella seconda fase sono stati comparati tra di loro informazioni e dati acquisiti, anche con l’ausilio di rilievi di dettaglio, con lo scopo di individuare ciò che non era accettabile o incongruente con la produzione del Silter. In particolare una parte del lavoro ha riguardato la valutazione dei materiali utilizzati come rivestimenti interni in termini di adeguatezza alla normativa vigente in materia di igiene e sicurezza e di resistenza alle sollecitazioni chimiche e meccaniche derivanti dalla produzione in atto. In conclusione, a partire dalle criticità emerse, sono state definite le principali linee di azione da intraprendere a livello progettuale e gestionale per il miglioramento igienico delle strutture produttive e delle condizioni di lavoro, tenuto conto del particolare contesto produttivo, territoriale, strutturale.