Valutazione del grado di gelatinizzazione dell'amido mediante tecnica NIR

La spettroscopia NIR (Near Infrared Reflectance), comunemente utilizzata per quantificare i principali costituenti organici di un alimento, è stata applicata per valutare le modificazioni subite dall’amido di mais durante il processo di produzione dei corn-flakes. Per effetto del fenomeno della gelatinizzazione, i granuli di amido mostrano una maggiore suscettibilità all’idrolisi da parte delle alfa-amilasi, direttamente proporzionale al grado di gelatinizzazione raggiunto. Tale proprietà è stata valutata (metodo di riferimento) mediante un test enzimatico proposto per la quantificazione dell’amido danneggiato, ottenendo l’indice AS-ENZ (Amido Suscettibile con metodo enzimatico). Per le analisi spettroscopiche è stato utilizzato l’apparecchio FOSS NIR System TR 3950-C, 5000. La curva di calibrazione tra gli indici AS-ENZ e AS-NIR è stata calcolata su 50 campioni, prelevati in punti diversi del ciclo produttivo in modo da assicurare un ampio intervallo dell’indice AS-ENZ (da 2.9 a 56.8 g/100 g ss). E’ stata individuata una relazione altamente significativa tra l’indice AS-ENZ e l’indice AS-NIR (R2=0.990; p>99.9). La validazione della metodica NIR è stata condotta su 14 campioni, anch’essi caratterizzati da un ampio intervallo dell’indice AS-ENZ (da 5.3 a 53.20 g/100g ss). I valori dell’indice AS-NIR sono risultati all’interno dei limiti di previsione calcolati per la retta di calibrazione al 95% di probabilità.