Viene affrontata la problematica della shelf-life dei prodotti alimentari prendendo in considerazione i vari fattori coinvolti quali: microbiologici, enzimatici e chimico-fisici. Viene posta attenzione sulla scelta appropriata dei test di monitoraggio. Si espongono vari esempi di identificazione di marker da proliferazione microbica (con conseguenza sul flavor), di aldeidi derivate da degradazione ossidativa, ecc. Vengono inoltre descritte le tecniche estrattive più adeguate e le tecniche analitiche utili alla identificazione di sostanze "segnale" di inizio di fenomeni di degradazione.
Criteri analitici differenziati per lo studio della shelf-life in matrici alimentari / M. Bononi, F. Tateo. ((Intervento presentato al 2. convegno La shelf life dei prodotti alimentari tenutosi a Milano nel 2017.
Criteri analitici differenziati per lo studio della shelf-life in matrici alimentari
M. Bononi
Primo
;F. TateoUltimo
2017
Abstract
Viene affrontata la problematica della shelf-life dei prodotti alimentari prendendo in considerazione i vari fattori coinvolti quali: microbiologici, enzimatici e chimico-fisici. Viene posta attenzione sulla scelta appropriata dei test di monitoraggio. Si espongono vari esempi di identificazione di marker da proliferazione microbica (con conseguenza sul flavor), di aldeidi derivate da degradazione ossidativa, ecc. Vengono inoltre descritte le tecniche estrattive più adeguate e le tecniche analitiche utili alla identificazione di sostanze "segnale" di inizio di fenomeni di degradazione.Pubblicazioni consigliate
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