Caseificazione a formaggio Grana con chimosina da Kluyveromyces lactis (Maxiren)

The suitability of chymosin from Kluyveromyces lactis (Maxiren) in Grana cheesemaking is tested employing the technology for both Parmigiano-Reggiano and Grana Padano cheeses. The experimental cheesemakings have been carried out on industrial scale in two parallel cheese vats, producing each time four cheeses: two using Maxiren rennet and two using powdered calf rennet. No significant difference was detected regarding cheese yield, texture, smell, taste and ripening between the cheeses made with Maxiren enzyme and those made with calf rennet.

È stata saggiata l’idoneità della chimosina da Kluyveromyces lactis nella produzione del formaggio Grana impiegando sia la tecnologia di produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano che quella del Grana Padano. Nelle caseificazioni sperimentali, condotte su scala industriale, sono state lavorate due caldaie ottenendo ogni volta quattro formaggi, due impiegando Maxiren e due impiegando caglio di vitello in polvere. Tra i formaggi ottenuti con l’enzima Maxiren e quelli di confronto non si sono riscontrate differenze di resa, di struttura, di gusto e nello sviluppo dei processi di maturazione.