Il monococco, un frumento antico con nuove prospettive

Il farro piccolo o monococco (Triticum monococcum L.) è un frumento "vestito", cioè con la cariosside racchiusa dalle glume anche dopo la trebbiatura. Addomesticato nel Vicino Oriente, con farro ed orzo per migliaia di anni ha nutrito le popolazioni agricole europee ma l’introduzione di frumento duro e frumento tenero, più produttivi ed a granella nuda, durante l’Eneolitico ne ha determinato l’abbandono. Recenti tendenze verso un'agricoltura ecocompatibile ed un incremento nel consumo di prodotti biologici hanno suggerito il possibile recupero del monococco per l’alimentazione umana. In tale ottica, CRA-SCV ha riunito una collezione di circa 1600 accessioni di frumenti diploidi (coltivati e selvatici), che utilizza in numerosi studi genetici e tecnologici. Per valutare le potenzialità tecnologiche, chimiche e nutrizionali del monococco sono state analizzate le farine integrali di numerosi campioni di tale specie. Come controllo, sono stati valutati anche alcuni campioni di Triticum turgidum e Triticum aestivum. I risultati hanno dimostrato come in media i campioni di monococco abbiano un alto contenuto in proteine (18.2±1.48%) e ceneri (2.35±0.165%). I carotenoidi, principalmente luteina, si attestano intorno a 8.4±1.39 mg/g ss; numerose accessioni presentano un significativo contenuto di caroteni (> 25% dei carotenoidi totali). I tocoli raggiungono i 78.1±9.19 mg/g ss; prevalente è il -tocotrienolo (48.1 mg/g ss). Tra i 14 acidi grassi individuati, i più abbondanti sono gli acidi linoleico (50.8% del totale), oleico (24.8) e palmitico (16.6). L’attività lipossigenasica è sempre stata minima. Sono stati determinati anche amido totale (65.5±2.56%), amilosio (25.7±1.23%) e fruttani (2 g/kg ss) Tra i parametri tecnologici, il vloume di sedimentazione in SDS è basso (25.6±8.7 ml), ma esistono accessioni con valori superiori a 60 ml; la viscosità delle farine è stata misurata con un RVA. I risultati dimostrano come il frumento monococco, superiore ai controlli per molte caratteristiche, sia particolarmente adatto alla produzione di alimenti ad elevato valore nutrizionale.